viernes, 27 de mayo de 2011

Almejas con alcachofas y wakame

receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

QUÉNECESITAS?

100 g de almejas
2 alcachofas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pizca de pimentón picante
10 dl de vino blanco

CÓMOSECOCINA?
 

Limpiar las alcachofas y cortar en 4. Escaldar.
Pochar la cebolla y el ajo, añadir el wakame y las alcachofas y rehogar con el vino, reducir y añadir pimentón. Añadir el agua y cocer 7-8 minutos. Añadir almejas y cocer 4-5 minutos más.


CÓMOPRESENTARLO?
Emplatar en plato sopero.

miércoles, 25 de mayo de 2011

Vieira frita con mejillones y bechamel de dulse

 receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

QUÉNECESITAS?

1 vieira
3 o 4 mejillones
queso San Simón en lascas
70 g de mantequilla
50 g de harina
15 g dulse deshidratado Porto-Muiños picada
1 litro de leche
1 cebolla
1 tomate rallado
2 dientes de ajo
2 láminas de raíz de apio
para el rebozado
escama de pan
1 huevo
CÓMOSECOCINA?


Batir el huevo y pasar la vieira por el huevo y la escama de pan. Freír un minuto y filetear.
Pochar la cebolla y el ajo picado en paisana, añadir los mejillones sin cáscara y rehogar 1 minuto más. Añadir el tomate.
Pelar el apio, cortar fino en el cortafiambres y escaldar.
Hacer canelones con el relleno de mejillones y el apio.
Fundir la mantequilla, añadir el dulse, después la harina y por último la leche hasta espesar. Hervir durante 3 minutos.

CÓMOPRESENTARLO?
Emplatar la vieira, luego el canelón, después la bechamel y las lascas de San Simón.

martes, 24 de mayo de 2011

Salmón fresco con teriyaki, tomate azucarado, consomé de lechuga de mar, brotes de rabanito y humo

 
receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

QUÉNECESITAS?
 
120g de salmón fresco
15 g de sal ahumada
15 g de azúcar
10 g de mantequilla
2 dientes de ajo pelados
1 hoja de laurel
100 ml de salsa teriyaki
brotes de rabanito
menta
pipa de ahumar y serrín
1 tomate
almíbar al 50% (50% azúcar, 50% agua)

CÓMOSECOCINA?

Mezclar la sal y el azúcar y echar al salmón. Dejar en la nevera durante 30 minutos.
Tostar la mantequilla con el ajo y el laurel y añadir el teriyaki. Reducir a la mitad.
Colocar en una bandeja el teriyaki y encima el salmón. Hacer al horno a 180ºC durante 3 minutos.
Escaldar el tomate para pelarlo, infusionarlo en el almíbar durante 3-4 minutos y terminar al horno a 180ºC durante 3 minutos.
Triturar la lechuga de mar y añadirle ½ litro de agua. Poner a hervir a fuego lento durante 4 minutos. Tapar y dejar reposar 5 minutos. Poner a punto de sal.

CÓMOPRESENTARLO?
Colocar el consomé, el salmón, el tomate y ahumar con la pipa. 

lunes, 23 de mayo de 2011

Pulpo a la sartén con “papas arrugás”, migas de pimentón, espuma de nori y ajetes

receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

QUÉNECESITAS?
5 rodajas de pulpo cocido
patatas pequeñas lavadas con piel
1 litro de agua
sal gruesa
15 g de migas de pan seco
10 ml de aceite de pimentón (aceite de oliva virgen extra + pimentón, colado)
3 ajetes
5 g de nori en polvo Porto-Muiños (o nori en copos tostado y triturado)
25 g de mantequilla
15 g de harina
1/2 litro de leche

CÓMOSECOCINA?
 
Marcar las rodajas de pulpo en la sartén.
Colocar las patatas en una olla y cubrirlas de sal, añadirle un buen puñado de sal y colocarlo un trapo húmedo encima, cocer hasta evaporar el agua y remover hasta que se forma la costra de sal.
Saltear las migas en el aceite de pimentón.
Marcar los ajetes.
Elaborar una bechamel con el nori, mantequilla, harina y leche. Meter en sifón con una carga.
Terminar con AOVE y sal.


sábado, 21 de mayo de 2011

Croquetas de wakame, parmesano con corn flakes y erizos de mar

receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

QUÉNECESITAS?
 150 g de mantequilla
150 g de harina
1 litro de leche
10 g de parmesano rallado
para el rebozado
cereales tipo corn flakes
huevo
harina
para la guarnición
1 lata de huevas de erizo de mar Porto-Muiños
1/2 cebolla
caldo de algas
para el emplatado
brotes de bambú
pan de gambas
wasabi
CÓMOSECOCINA?
Fundir la mantequilla y añadir la harina hasta hacer un roux.
Triturar el wakame e introducirlo en la leche.
Añadir la leche con el alga al roux y hervir durante 5 minutos.
Añadir el queso rallado, remover durante 4 minutos y retirar del fuego. Enfriar, bolear y rebozar en harina, huevo y cereales. Freir.
Para la guarnición: pochar la cebolla en paisana, añadir el erizo y por último el fumet.

CÓMOPRESENTARLO?
 Acompañar con pan de gambas, brotes de bambú y wasabi.

viernes, 6 de mayo de 2011

Crema de espárragos con erizos de mar y virutas de setas

receta elaborada por Marcos Domínguez (Parador de Vilalba)

QUÉNECESITAS?
 
1 manojo de espárragos verdes
2 cebollas
3 dientes de ajo
1/2 kg de patatas
1 dl de aceite de oliva
2 dl de nata
100 g de setas
sal
pimienta blanca molida
 
CÓMOSECOCINA?  

Rehogamos el ajo, la cebolla y los espárragos verdes con un poco de aceite.
Cubrimos de agua, añadimos las patatas peladas cortadas en trozos y la nata.
Dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas, trituramos la crema, rectificamos de sal y pimienta y pasamos por un colador chino. Reservamos.
En una sartén al fuego con aceite de oliva, salteamos las setas cortadas en juliana.

CÓMOPRESENTARLO?
 
En un plato sopero, ponemos en el fondo un poco de caviar de erizos, cubrimos con la crema de espárragos y repartimos por encima las setas salteadas.

jueves, 5 de mayo de 2011

Empanadillas de lechuga de mar con queso de tetilla

receta elaborada por Marcos Domínguez (Parador de Vilalba)

QUÉNECESITAS?
 
16 obleas de empanadillas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
250 g de queso de tetilla en dados
aceite de oliva
pimentón dulce
vino blanco
huevo batido
harina
 
fideos de arroz
obleas de arroz
 
CÓMOSECOCINA?  



Cortamos la cebolla y los pimientos en juliana.
Pochamos toda la verdura en una olla. Una vez bien pochada, añadimos la lechuga de mar picada (una vez hidratada durante 5 minutos en agua con sal) y mezclamos bien con las verduras.
A continuación añadimos una cucharadita de pimentón dulce, removemos y echamos un chorrito de vino blanco.
En una mesa espolvoreamos harina y disponemos en ella las obleas de empanadilla. Seguidamente pintamos con huevo batido y rellenamos con las verduras.
Una vez rellenadas con las verduras, depositamos unos daditos de queso en cada empanadilla, las cerramos bien con ayuda de un tenedor y freímos en abundante aceite bien caliente.


CÓMOPRESENTARLO?
 
Presentar las empanadillas acompañadas de fideos y de obleas de arroz fritos y espolvoreadas con algas en polvo.