miércoles, 8 de septiembre de 2010

Salmonetes con trigueros, tallarines de calamar y jugo de tinta


Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"




Ingredientes:
para los salmonetes
300 g de salmonetes
10 ml de aceite de oliva
sal fina
para los tallarines
50 g de calamar
50 ml de aceite de oliva
pimienta negra en grano
sal fina
laurel
para terminar el plato
sal maldon
glasa balsámica
limón
para los espárragos trigueros:
150 g de espárragos trigueros
10 ml de aceite de oliva
sal fina
10 ml de agua
para el aceite
20 ml de aceite de oliva
10 g de tinta de calamar

Elaboración:
para los salmonetes: limpiar los salmonetes y deslomar. Calentar la parrilla, sazonar ligeramente el pescado y marcar por el lado de la piel. Darle la vuelta al lomo y terminar de planchar. Debe quedar dorada en su parte exterior y jugosa en el interor. Sacar de la plancha , espolvorear sal si fuese necesario y servir inmediatamente.
para los tallarines: limpiar los calamares y reservar las patas para otras elaboraciones. Limpiar perfectamente el tubo de calamar y cortar en láminas finas a lo largo. Sazonar.
Colocar en un cazo con el aceite, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Confitar a fuego moderado durante 10´. Una vez transcurrido este tiempo, apagar el fuego y dejar enfriar en el aceite.
Escurrir y reservar hasta el servicio.
para espárragos trigueros: limpiar los espárragos, cortar las yemas y reservar los tallos para otra elaboración. Colocar las yemas en un plato sopero con una gota de aceite de oliva y el agua. Tapar el plato con papel film. Introducir en el microondas y cocinar a 600 ww de potencia 2 ´. Sacar del micro, escurrir y refrescar en agua con hielo.Secar en papel absorbente y reservar hasta su aplicación.
Al pase marcamos en sartén o plancha por ambos lados hasta lograr un tono dorado
bonito. Poner a punto de sal.
para el aceite: mezclar los ingredientes y pasar para un biberón.

Acabado y presentación:
Marcar los lomos de salmonete por el lado de la piel durante 1´. Templar los tallarines de calamar y marcar en la sartén los espárragos trigueros al dente.
Para el montaje del plato disponer en el fondo los trigueros, sobre estos los lomos de salmonete y los tallarines de calamar.
Terminar con las escamas de sal , y un fondo del plato sopero de aceite de tinta de calamar.

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