receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Algas"
QUÉNECESITAS?
20 g de wakame Porto-Muiños una vez hidratado (aprox. 2 g de wakame deshidratado)
Habitas verdes
Guisantes
20 g de bacalao
6 berberechos
2 patatas
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
Aceite
CÓMOSECOCINA?
Abrir los berberechos en agua y enfriar. Reservar el agua.
Confitar el bacalao con aceite y ajo. Deslascar y recuperar la gelatina del bacalao para el puré de patata.
Cocer las patatas peladas y pasar por el pasapuré, añadir los ajos y la gelatina del bacalao.
Tostar en una sartén la cebolla y el ajo. Añadir el alga y cocer 15 minutos. Añadir las habitas, los guisantes, el bacalao, el caldo de los berberechos y por último los berberechos.
CÓMOPRESENTARLO?
Colocar en plato sopero el puré y regar por encima con el estofado.
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