lunes, 23 de mayo de 2011

Pulpo a la sartén con “papas arrugás”, migas de pimentón, espuma de nori y ajetes

receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

QUÉNECESITAS?
5 rodajas de pulpo cocido
patatas pequeñas lavadas con piel
1 litro de agua
sal gruesa
15 g de migas de pan seco
10 ml de aceite de pimentón (aceite de oliva virgen extra + pimentón, colado)
3 ajetes
5 g de nori en polvo Porto-Muiños (o nori en copos tostado y triturado)
25 g de mantequilla
15 g de harina
1/2 litro de leche

CÓMOSECOCINA?
 
Marcar las rodajas de pulpo en la sartén.
Colocar las patatas en una olla y cubrirlas de sal, añadirle un buen puñado de sal y colocarlo un trapo húmedo encima, cocer hasta evaporar el agua y remover hasta que se forma la costra de sal.
Saltear las migas en el aceite de pimentón.
Marcar los ajetes.
Elaborar una bechamel con el nori, mantequilla, harina y leche. Meter en sifón con una carga.
Terminar con AOVE y sal.


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