COGOTE de MERLUZA con REFRITO

Receta elaborada por los cocineros Manuel Piñeiro y Juan Carlos Caro

en el curso Cocina Tradiciona Vasca

Ingredientes:
1 cogote de merluza
4 dientes de ajo
1 chorro de vinagre
Fumet de pescado
Perejil picado
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:
Limpiamos escrupulosamente el cogote y lo asamos al horno a 180ºC durante 20 minutos con un poco de fumet y sal.
Una vez asado, lo sacamos del horno y le añadimos un chorrito de vinagre, perejil picado y un refrito bien caliente de ajo.
El jugo que obtenemos del refrito lo ponemos de nuevo al fuego, lo ligamos ligeramente y lo incorporamos por encima del cogote.
Acabado y presentación
Presentamos con una base de patatas panadera.