COCINA con ALGAS: Cucharadita de mar (Culleriña de Mar)

Receta y fotografía realizada por María Basanta

www.yogurescaseros.com

Hay historias que empiezan con mal pie...pero, al final, tienen un final feliz. Y ésta es una muestra de ello.
Y es que no siempre las opiniones y los comentarios son positivos, pero de los errores también se aprende y esto fue lo que nos sucedió. Un error o un descuido que, aunque no nos gustaría, a veces, puede pasar y que, gracias al mensaje de María, intentaremos evitar en el futuro y que nos ayude a mejorar. Desde aquí te damos de nuevo las gracias, porque, a pesar de este error, continues creyendo en nosotros.
Y como muestra aquí os dejamos la receta que nos ha enviado María, de Yogures Caseros (web que os invitamos a visitar a todos vosotros que os gusten los postres caseros, no faltan yogures, cuajadasmmmm!deliciosos) una refrescante receta para empecemos nuestra comida con una entrada que, como nos explica, "ha de servirse muy fría con intenso sabor a mar, de ahí el nombre con el que he decidido bautizarlo. Se trata de un mejillón cocido sobre una cama de ensalada de musgo de irlanda y acompañado de aire de mar"

Ingredientes:
Mejillones frescos vivos
Musgo de irlanda deshidratado Porto-Muiños
1 maracuyá (o fruta de la pasión)
Popurri de pimientas frescas (en molinillo)
Sal rosa del himalaya
Aceite de oliva virgen extra
2 grs. de lecitina de soja

ELABORACIÓN:
1. Ponemos el musgo de irlanda a hidratar en agua y un poco de sal 5 minutos. Escurrimos.
2. Cocemos el musgo de irlanda (30 minutos en cocción normal)
3. Cocemos los mejillones, a ser posible al vapor. Guardaremos el jugo.
4. Escurrimos el musgo de irlanda.
5. Abrimos el maracuyá y extraemos el zumo con la ayuda de un colador y una cuchara.
6. Aliñamos el musgo de mar con aceite de oliva virgen extra, zumo de maracuyá, sal rosa del himalaya y popurri de pimientas frescas, todo al gusto. Mezclamos bien.
7. Quitamos las conchas y los pelillos de los mejillones cocidos.
8. Colocamos en la cuchara una cama de ensalada de musgo de irlanda.
9. Sobre el musgo colocamos el mejillón limpio, ponemos un pellizco de sal rosa sobre el mejillón.
10. Elaboramos un aire de mar: Al jugo de cocer los mejillones añadimos 2 gramos de lecitina de soja y batimos con la batidora de cuchillas, en ángulo de 45º de modo que la mitad de la cuchilla quede al aire. Batimos a máxima velocidad (a ser posible turbo) hasta obtener una espuma.
11. Añadimos a la cuchara una chucharadita colmada de aire de mar.

ENTRECOTE a la PLANCHA, SALSA de QUESO y PATATAS ASADAS

Receta realizada por el cocinero Miguel Silvarredonda

en el curso "Cocina para Hombres"

Ingredientes:

Para el entrecote

250 g de Entrecote de ternera gallega

10 ml de aceite de oliva

2 g de sal gorda

Para las patatas

400 g de patatas nuevas

200 g de mantequilla

300 ml de fondo blanco

8 g de sal fina

2 g de pimienta negra molida

Para la salsa

50 ml de nata

40 g de queso de Arzúa Ulloa

1 g de sal fina

ELABORACIÓN:

Para el entrecote

Limpiar la carne y cortar piezas de entre 200/250 g.

Reservar hasta el servicio o cortar al momento.

Calentar la plancha y añadir el aceite. Sazonar ligeramente la pieza y colocarla por una cara.

Planchear al punto deseado.

Retirar, espolvorear sal gruesa y servir inmediatamente.

Para las patatas

Lavar las patatas y cortarlas por la mitad.

Poner las patatas en una placa y salar.

Mojar con fondo blanco y poner unos dados de mantequilla.

Hornear a temperatura suave, 150 ºC durante 30 minutos.

Sacar cuando no haya caldo en el fondo de la placa.

Para la salsa

Hervir la nata.

Sacar la corteza al queso y cortar en dados.

Una vez hierva la nata, retirar del fuego y añadir el queso. Pasar por la termomix para fundir con el queso rallado, para obtener una crema muy fina.

Rectificar de sal y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Marcar la carne al gusto. Sacar de la plancha y emplatar.

Al lado de la carne, colocar las patatas y unas líneas de salsa de queso del país bien caliente.

Terminar con unas escamas de sal maldon.

Servir inmediatamente.

SAQUITOS de POLLO y VERDURAS de MAR y TIERRA

Ingredientes:

1 paquete de obleas para empanadillas

1 pechuga de pollo en tiras

4 g de kombu de azúcar deshidratado

1 zanahorias pequeña

1/4 pimiento verde

1/4 pimiento rojo

70 g de champiñones

brotes de soja

salsa de soja

pimienta negra

sal

aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Colocamos el kombu de azúcar deshidratado en un recipiente y añadimos agua con un poco de sal hasta cubrirlo completamente.
Lo dejamos en el agua durante 10 minutos. Debes tener en cuenta que cuando se hidrata aumenta 5 veces su peso en seco.
Retiramos el agua y escurrimos. Y picamos las algas.
Una vez escurrido, cocinamos el kombu de azúcar durante 10 minutos aproximadamente. Retiramos del fuego y escurrimos. Picamos las algas.
Mientras preparamos el kombu de azúcar, pelamos y cortamos la zanahoria en tiras y los pimientos en dados. Limpiamos los champiñones y los cortamos en trozos pequeños.
Salteamos todas las verduras en un wok caliente con un poco de aceite, y añadimos el pollo en tiras. Cocemos a fuego vivo hasta que las verduras estén al dente.
Añadimos el kombu de azúcar picado y los brotes de soja. Aliñamos con soja, sal y pimienta y retiramos del fuego.
Rellenamos con la mezcla las obleas en el centro y unimos los cuatro extremos para formar los saquitos. Cerramos enrollando.
Freímos en abundante aceite caliente.

SOLOMILLO de CERDO con SALSA de VINO DULCE

Receta realizada por el cocinero Miguel Silvarredonda

en el curso "Cocina para Hombres"

Ingredientes:

Para el solomillo

500 g de solomillo de cerdo

20 g de sal gorda

80 ml de aceite de oliva

Para las patatas panaderas

100 g de patatas peladas

20 g de cebolla

Vino blanco

100 ml de aceite de oliva

3 g de sal fina

1 g de pimienta negra molida

10 g de ajo fresco

Para la salsa de vino dulce

500 ml de vino marsala

80 g de cebollas

20 g de sal fina

2 g de pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Para el solomillo

Limpiar y marcar el solomillo salpimentado en una sartén o plancha.

Reservar el solomillo en una placa de horno hasta el momento final.

Meter en el horno a 180ºC durante 3 o 4 minutos.

Para las patatas panadera

Lavar las patatas y cortar en rodajas. Picar la cebolla en paisana fina.

Calentar el aceite y freir ligeramente la patata, escurrir y reservar. En el mismo aceite pochar la cebolla y el ajo, escurrir y reservar.

En una placa de horno colocar una capa de patatas, salpimentar al gusto, cubrir con un pochado de verduras. Alternar varias capas.

Humedecer el molde de las patatas panadera con vino blanco.

Introducir en el horno a 200ºC durante 20 minutos.

Para la salsa de vino dulce

Poner un poco de aceite y rehogar la cebolla.

Añadir el vino y dejar reducir hasta casi la mitad. Cuando caramelice, poner la sal y la pimienta.

Reservar hasta salsear.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Presentar el solomillo cortado en pequeños medallones, acompañado de un pimiento rojo asado.

TORTILLA FRANCESA con ESPAGUETI de MAR y KOMBU de AZÚCAR

Ingredientes:

4 huevos

8 g de espagueti de mar deshidratado Porto-Muiños

4 g de kombu de azúcar deshidratado Porto-Muiños

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Elaboración:

Hidratamos las algas siguiendo los pasos indicados en el paquete:

1. Colocamos el espagueti de mar deshidratado en un recipiente y añadimos agua con un poco de sal hasta cubrirlo completamente.
2. Dejamos el espagueti de mar en el agua durante 10 minutos. Debes tener en cuenta que cuando se hidrata aumenta 4 veces su peso en seco.
3. Retiramos el agua y escurrimos.
Una vez escurrido, cocinamos el espagueti durante 15 minutos aproximadamente. Retiramos y escurrimos. Picamos las algas.

En el caso del kombu de azúcar seguimos los mismos pasos que en el caso del espagueti pero teniendo en cuenta las siguientes indicaciones:

1. Durante el hidratado el kombu de azúcar aumenta 5 veces su peso en seco.

2. Cocer durante 10 minutos.

Como podéis comprobar, cada especie tiene unas características especiales, tanto de textura como de riqueza, que hace que sus tiempos de hidratación y de cocción puedan ser diferentes.

Una vez llegados a este punto, en una sartén calentamos el aceite y, cuando esté caliente, echamos los huevos que hemos batido con sal y pimienta y dejamos que se doren. Según vemos que se va haciendo, colocamos el relleno de algas en el centro y doblamos la tortilla para que pueda hacerse por ambos lados.

Servimos caliente.

***

El alga espagueti de mar (Himanthalia elongata) se caracteriza por su particular sabor y textura, que recuerda al de una judía fresca. Es recomendable por su alto contenido en fibra, un bajo contenido en grasa y sin azúcar. Es una fuente de vitaminas A, B1, B9 y E y rica en minerales como yodo, calcio, magnesio, hierro y fósforo.

Sus principales usos en la cocina son: tostada, horneada y triturada en un mortero se puede utilizar como condimento. Rebozada y frita se puede presentar como un original aperitivo; hervida: Como guarnición en platos de carne o pescado, también como ingrediente en la preparación de croquetas, arroces, pastas y legumbres y al añadirlo a sopas, revueltos, canapés, etc. le daremos un sabor diferente.

El alga Kombu de azúcar (Saccharina latissima) se diferencia por un suave sabor a mar, con un punto dulce y una textura carnosa y ligeramente cartilaginosa. Es una fuente de proteínas, con bajo contenido en grasa y sin azúcar, y un alto contenido de fibra. Alto contenido de: Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Hierro (Fe) y Yodo (I). Fuente de Fósforo (P) y Zinc (Zn).
En la cocina podemos utilizarla al natural: Aliñada en ensalada; tostada: Horneada y triturada en un mortero se puede utilizar como condimento y también hervida: Como guarnición o lecho en platos de pescado o carne. Utilizandola para envolver arroz, pescado o carne, dándole un sabor y una presentación diferente a tus platos. En la preparación de platos tradicionales como guisos, arroces, potajes o sopas. Se caracteriza por su poder espesante, cualidad muy útil en la elaboración de salsas.

BROWNIE de CHOCOLATE, SOPA de MANDARINA y HELADO de VAINILLA

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
en el curso "Cocina para Hombres"
Ingredientes:
Para el Brownie de chocolate
200 g de chocolate
100g de mantequilla
100 g de azúcar moreno
100 g de harina
2 huevos grandes
1 pizca de sal
1 pizca de vainilla
100 g de nueces troceadas
Para la Sopa de Mandarina
1/2 Kg de Mandarinas
100 g de azúcar
50 g de agua

ELABORACIÓN:
1. Fundimos a baño maría el chocolate con la mantequilla.
2. Montamos los huevos con el azúcar hasta triplicar el volumen.
3. Ponemos la vainilla y la sal.
4. Añadimos la harina y el chocolate.
5. Ponemos las nueces troceadas.
6. Vertemos en un molde de cocción con papel sulfurizado y cocemos durante 20 minutos a 160ºC.
7. Dejamos enfriar y cortamos frío.
8. Para la sopa de mandarina: licuamos las mandarinas.
9. Añadimos el azúcar y mezclamos bien con la sopa.
10. Dejamos enfriar y servimos junto al brownie y el helado de vainilla

REVUELTO de WAKAME

"He visto muchas veces vuestras algas pero no sé exactamente como usarlas y por eso no las he comprado"

"Por fin me he decidido a comprar un paquete de algas , tenía muchas ganas de probarlas. Mi gran inconveniente es que desconozco totalmente los procesos de elaboración"

"desconozco con que se pueden mezclar estas algas y tampoco ninguna receta para poderlas probar "

A menudo recibimos en nuestro correo consultas de este tipo y estamos seguro que muchos de vosotros os habéis hecho las mismas o similares preguntas.

Así que este post va dedicado a vosotros, todos lo que no os atrevéis a comprar algas porque todavía no sabéis muy bien qué hacer con ellas, para aquellos que tenéis olvidado un paquete de algas en vuestra despensa o para todos los que queréis probar pero todavía dudáis cuándo, cómo...queremos daros algunas ideas sencillas, rápidas y ricas para sacarle partido a las algas y comenzar a introducirlas en vuestra dieta.

Hoy: un clásico de la cocina con múltiples variables.

Revuelto de Wakame

Ingredientes:
4 huevos
6 g de wakame deshidratado Porto-Muiños
30 g de nata líquida
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Parmesano

Elaboración:
Antes de nada es importante conocer cómo hidratar las algas, pues dependiendo de cada especie será un tiempo de hidratación y de cocción diferente:
Wakame




1. Colocamos el wakame deshidratado en un recipiente y añadimos agua con un poco de sal hasta cubrirlo completamente.

2. Dejamos el wakame en el agua durante 10 minutos. Debes tener en cuenta que cuando se hidrata aumenta 10 veces su peso en seco.

3. Retiramos el agua y escurrimos.

Una vez escurrido, cocinamos el wakame durante 15-20 minutos aproximadamente. Retiramos y escurrimos. Picamos las algas en trozos pequeños
Cascamos los huevos en un recipiente e incorporamos las algas.
Salpimentamos.
En una sartén antiadherente ponemos un poco de aceite que cubra todo el fondo y a fuego medio, añadimos la mezcla que tenemos preparada.
Cocinamos sin dejar de remover hasta que el huevo comience a cuajar. Añadimos la nata, removemos y dejamos cocer unos segundos más. Retiramos cuando el revuelto esté cremoso.

Acompañamos con tostas o con un poco de parmesano rallado por encima.

Sencillo y rápido, qué tal como cena para una noche de viernes como hoy?

***

El alga wakame (Undaria pinnatifida) se caracteriza por su suave sabor a mar y presenta una textura crujiente y algo carnosa. Tiene un alto valor proteico, bajo contenido de grasa y es rica en fibra, magnesio, potasio, fósforo, hierro, vitaminas del grupo B.

En la cocina puede utilizarse al natural, aliñada en las ensaladas; tostada, horneada y triturada en mortero, se puede usar como condimento (en masas como pizzas, empanadas o galletas) y hervida, es habitual usarla como guarnición o lecho en platos de pescado, carne o marisco y como ingrediente en ensaladas, revueltos, croquetas, sopas, potajes, arroces e infinidad de platos.

ARROZ CALDOSO con CODIUM, PERCEBES y LANGOSTA

Esta es otra de las recetas que realizamos con motivo de la visita del equipo de Jamie Oliver Magazine al Aula de Cocina y que ahora también podéis disfrutar (en inglés) en su fantástica web pinchando en el siguiente enlace:
Arroz caldoso con codium, percebes y langosta

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
100 g de cebolla, picada
100 g de pimiento rojo, picado
1 pizca de azafrán

400 g de arroz arborio
80 g de puré de tomate
100g Codium fresco Porto-Muiños
1 kg de langosta, en rodajas
200 g de percebes o 200 g de gambas

1l de fumet de pescado y algas

Preparación:
Calentar el aceite en una sartén amplia y sofreir los ajos, la cebolla, el pimiento rojo y el azafrán. Agregar el arroz y remover en el tomate, añadir las algas, la langosta y los percebes sin la concha. Deje hervir, añadiendo poco a poco el caldo sin dejar de remover. El arroz debe estar caldoso y meloso, no seco.

EMPANADA de WAKAME, KOMBU y DULSE con BERBERECHOS NATURALES

Ingredientes:
Para la masa:
900 g de harina de trigo
1 pizca de sal
1 cucharada de aceite de oliva
330 ml de cerveza
3 huevos
Para el relleno:
6 cebollas picadas
200 g de algas wakame fresca, cortada en pedazos(o 20 g de wakame deshidratada) Porto-Muiños
200 g de algas kombu fresca, cortada en pedazos (o 20 g de kombu deshidratada) Porto-Muiños
200g de algas dulse frescas, picadas gruesas (o 20 g de dulse deshidratada) Porto-Muiños
3 latas de berberecho al natural con kombu de azúcar Porto-Muiños
2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:
Precalentar el horno a 200C. Colocar la harina en un bol y hacer un agujero en el centro. Añadir la sal, el aceite de oliva, la cerveza y los dos huevos batidos.
Trabajar la masa hasta que esté suave y no demasiado pegajosa, añadiendo más harina si es necesario. Tapar y dejar en un lugar seco y cálido durante media hora.
Mientras tanto, prepar el relleno. Freír la cebolla picada hasta que esté blanda, antes de añadir todas las algas. Cocinar durante 15 minutos y dejar enfriar antes de usar.
Divida la masa en dos partes. Estirar las dos partes con un rodillo, colocando una en una bandeja de horno rectangular (alrededor de 35cm x 20cm). Esparcir el relleno sobre la masa y colocar los berberechos en la parte superior. Colocar la otra parte de la masa encima con los bordes superiores un poco hacia fuera. Pintar con un pincel la empanada con el huevo restante. Pinchar con un tenedor la masa para que el aire puede escapar durante la cocción. Cocer durante 35-40 minutos hasta que la empanada esté dorada.

Podéis encontrar esta receta en la edición de este mes de la revista
Jamie Oliver Magazine: wakame, kombu and dulse seaweed empanada with natural cockles

ENSALADA CAPRESSE

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda

en el curso "Cocina para Hombres (y Mujeres)

INGREDIENTES:

Para la ensalada
Sal fina
Aceite de Oliva
Vinagre de Jerez
Rúcula
Componentes ensalada
Tomate ensalada 0,15 kg
Mozzarella 1 paquete
Para el aceite
albahaca
Aceite de Oliva

Para terminar la ensalada
Sal Maldon
Glasa balsámica
Molinillo de pimientas

ELABORACIÓN:
1. Colocar la rúcula lavada y escurrida en un bol. Aliñar con sal fina, vinagre y aceite. Mezclar perfectamente y escurrir la ensalada del exceso de aliño.
2. Lavar el tomate y escurrir. Cortar en rodajas no muy gruesas. Reservar.
3. Escurrir la mozzarella de su suero y cortar en rodajas del grosor del tomate. Reservar.
4. Escaldar las hojas de albahaca fresca, enfriar en agua con hielo. Secar bien.
5. Emulsionar la albahaca y el aceite en la termomix durante 5 minutos a máxima potencia.
6. Pasar por un chino y reservar.
7. Colocar la glasa en un biberón. Disponer la sal en un recipiente para el servicio y el molinillo de pimientas.


PRESENTACIÓN:

Disponer en un plato, alternando los colores la mozarella y el tomate, salpimentar al gusto y aliñar con la glasa balsámica y el aceite de albahaca. Sobre esta colocar un bouquet de rúcula aliñada. Servir inmediatamente.