LECHE FRITA con LECHUGA de MAR

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

1/2 litro de leche

1 cucharada de maicena

4 cucharadas de azúcar

1 cucharada de mantequilla

Ralladura de un limón

2 yemas de huevo

Canela

Lechuga de Mar fresca en sal Porto-Muiños

ELABORACIÓN:

Desalamos la lechuga de mar sumergiendo en agua y removiendo Cambiar el agua 3 veces repitiendo el proceso para eliminar la sal. Hervimos la leche con la ralladura del limón.

Deshacemos la maicena en un poco de leche fría, que habremos separado antes del resto. Cuando ésta hierva, añadimos la leche fría junto con la maicena y removemos.

Mezclamos las yemas con la mantequilla y agregamos a la leche, una vez fuera del fuego. Removemos y dejamos enfriar.

Cortamos en cuadros, envolvemos en lechuga de mar y marcamos en la sartén.

Terminamos con azúcar glass.

Servimos caliente junto con una bola de helado de mandarina y sorbete de frutos del bosque.

ALBÓNDIGAS de WAKAME

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Carne picada de cerdo
Atún en conserva
wakame deshidratado Porto-Muiños
Tomates
Arroz
Cebolla

ELABORACIÓN:
Hidratamos el wakame durante 10 minutos y cocemos durante 15-20 minutos. Picamos muy fino.
Mezclamos la carne con el atún y el wakame (cantidades al gusto).
Pochamos la cebolla y los tomates pelados y cocemos con el agua del wakame.
Cocemos el arroz.
Servimos las albóndigas sobre el arroz.

ROSEJAT MARINO

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Fideos tipo fideuá
Cebolla
Pimiento Rojo
Kombu deshidratado Porto-Muiños
Almejas
Berberechos
Chipirón
Ali-oli
2 diente de ajo
1 huevo
aceite de girasol
sal

ELABORACIÓN:
Picamos la cebolla y el pimiento rojo y pochar. Añadimos los chipirones en rodajas.
Hidratamos el kombu durante 10 minutos y lo cocemos durante 25 minutos. Lo picamos en juliana y añadir a los fideos.
Regamos con el agua del kombu.
Abrimos las almejas y berberechos en agua.
Montamos el ali-oli.
Servimos caliente.

FOIE, VIEIRA CRUJIENTE y UNTUOSO ESTOFADO de HABAS y WAKAME

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
5 g. de wakame deshidratado Porto-Muiños
50 g. de habas
30 g. de foie
2 vieiras
2 lonchas finas de pan
2 zanahorias baby
zumo de 1 limón
zumo de 1 naranja
10 g. de azúcar
Brotes

ELABORACIÓN:
Remojar las habas durante 12 horas y poner a cocer lentamente 10 minutos. Añadir el wakame deshidratado y cocer 28 minutos más. Retirar.
Enharinar el foie y planchar por las dos caras.
Envolver la vieira en el pan y marcar a la plancha.
Limpiar y escaldar las zanahorias y terminar en el almíbar (zumo de limón y naranja y azúcar) durante 5 minutos más.

CONSERVA de ALMEJAS con ALGAS, ESPUMA de LIMÓN y AIRE de GUISANTES

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

Aire de Guisantes

100 ml. de puré de guisantes

80 ml. de caldo de verduras

1 g. de lecitina de soja

Sal

Espuma de limón

125 g. de azúcar

150 ml. de zumo de limón

50 g. de mantequilla

50 ml. de nata

1 hoja de gelatina

2 cargas para sifón

1 lata de berberechos al natural con kombu de azúcar Porto-Muiños

ELABORACIÓN:

Mezclamos el puré y el caldo a una temperatura adecuada para servir (ni frío ni caliente), añadimos la lecitina y con una batidora, aireamos por la parte superficial del líquido.

Calentamos la conserva.

Elaboramos la espuma mezclando los ingredientes, e incorporamos al sifón.

Servimos.

ENSALADA CAPRESSE con HUEVO ALIÑADO con NORI, JUDÍAS y ENSALADA de ALGAS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

1 tomate

1 bola de mozarella

1 huevo

5 g. de nori en copos Porto-Muiños

5 g. de piñones

6 judías

1 lata de ensalada de algas a la japonesa Porto-Muiños

1 ajo

aceite de girasol

bicarbonato

ELABORACIÓN:

Escaldamos el tomate, lo pelamos y cortamos en rodajas.

Intercalamos una rodaja de tomate con una de mozarella.

Aliñamos con aceite, copos de nori y piñones triturados.

Colocamos el huevo en papel film y lo escaldamos en agua hirviendo durante 2 minutos.

Limpiamos y cortamos en bastones las judías y las cocemos durante 3 minutos en agua con bicarbonato. Salteamos con ajo.

Abrimos la ensalada de algas y servimos como acompañamiento.

LANGOSTINOS CRUJIENTES, GRATÉN de QUESO de CABRA, GUISANTES y JAMÓN con TARTAR de TOMATE, KOMBU y ESPAGUETI de MAR

Receta realizada por Gonzalo Rey (Restaurante Aga-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
60 g. de guisantes
3 lonchas de jamón ibérico
1 rodaja de queso de cabra
4 langostinos
pasta kataifi
3 tomates
10 g. de espagueti de mar deshidratado Porto-Muiños
10 g. de kombu deshidratado Porto-Muiños
Canónigos

ELABORACIÓN:

Hidratamos el espagueti de mar y el kombu durante 10 minutos. Luego cocemos el espagueti durante 20 minutos, el kombu durante 35 minutos y los picamos en paisana gruesa.

Cocemos los guisantes y los pasamos por el pasapurés. Rectificamos de sal.

Deshidratamos el jamón en el microhondas durante 20 o 30 segundos y trituramos en colador.

Gratinamos el queso con soplete o en el grill.

Envolvemos los langostinos en la pasta kataifi y freimos en aceite de oliva 0,4º.

Escaldamos los tomates, los pelamos, los secamos en el horno y los picamos. Le añadimos el espagueti de mar y el kombu picado.

Aliñamos los canónigos con aceite de oliva virgen y módena, y los servimos como acompañamiento.

MERLUZA BRASEADA con PISTO de WAKAME, CONSERVA de BERBERECHOS con ALGAS, REMOLACHA y PURÉ de CALABAZA

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

180 g. de merluza
1 cebolla
1 pimiento amarillo
1 patata
15 g. de wakame deshidratado Porto-Muiños
1 lata de berberecho al natural con kombu de azúcar Porto-Muiños
1 remolacha
1 calabaza
2 ramas de perifollo
aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Hidratamos el wakame durante 8 minutos y lo cocemos 15 minutos para luego picarlo en dados.

Picamos en dados la cebolla, el pimiento, la patata y pochamos todas las verduras.

Mezclamos con el wakame el picadillo anterior.

Limpiamos la remolacha, la cocemos y la pasamos por el pasapuré.

Limpiamos la calabaza, la cocemos, la pasamos por el pasapurés y añadimos el aceite de oliva virgen extra.

Marcamos la merluza por la piel (también se puede poner con lechuga de mar) y calentamos la lata de berberechos para presentarlos todo junto.

PATATAS a la CASERA con LECHUGA de MAR

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda

Fotografía: Folgueira

Para 4 personas

Ingredientes:

300 g. de patatas

30 g. de aceite de ajo

50 g. de cebolla picada

40 g. de pimiento rojo picado

40 g. de pimiento verde picado

800 g. de caldo de pescado

150 g. de tocino

0.5 g. de hebras de azafrán

60 g. de tomate triturado

50 g. de lechuga de mar deshidratada Porto-Muiños

Sal

ELABORACIÓN

Pelamos y rompemos las patatas como si fueran para caldo gallego.

En una cacerola calentamos el aceite y rehogamos las verduras (cebolla, pimiento rojo y verde), añadimos el tocino y las hebras de azafrán.

A continuación,ponemos las patatas junto con el azafrán y la lechuga de mar, mojamos con la salsa de tomate y el caldo y dejamos cocinar hasta que las patatas estén blandas.

Presentamos el potaje en un plato hondo o una taza.

TARTA TATIN de MANZANA con CREMA PASTELERA a la HIERBABUENA

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes:

Hojaldre laminado (una plancha)

2 manzanas

Azúcar moreno para caramelizar la fruta

Mantequilla para caramelizar la fruta

Helado de chocolate

Crema pastelera

500 g. leche entera

4 yemas

80 g. de azúcar

40 g. de maicena

Hierbabuena fresca

ELABORACIÓN

Se estira el hojaldre sobre la placa de horno cubierta con papel de horno y se corta en rectángulos iguales, se pinchan para que no suban y se pintan con huevo. Se cuece a 210 ºC durante 10 minutos.

Crema pastelera

Se ponen 3/4 partes de la leche a hervir junto con la hierbabuena, se retira cuando hierva y se cubre con papel film para que no pierda el aroma.

Disolvemos la maicena en el resto de la leche fría.

Blanqueamos las yemas con el azúcar e incorporamos la leche con la maicena. Añadimos la leche hervida y colada sobre la mezcla anterior. Cocemos removiendo con varilla hasta que espese.

Retiramos del fuego y colocamos en un recipiente de acero inoxidable y dejamos enfriar tapado con film.

Caramelización de la fruta

En una sarte ponemos a derretir un poco de azúcar moreno, cuando se derrita, se añade otra capa de azúcar. Incorporamos la mantequilla y las manzanas cortadas en seis gajos y les vamos dando vueltas hasta que estén caramelizadas. Las retiramos y las reservamos.

Acabado y presentación

Cubrimos el hojaldre con la crema pastelera, colocamos encima los gajos de manzana caramelizados y decoramos con hierbabuena y una quenelle de helado de chocolate.

Servimos de inmediato.