ATÚN ROJO con PEDRO XIMÉNEZ y LECHUGA de MAR

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Atún Rojo

400 ml. de Pedro Ximénez

8 g. de Lechuga de Mar deshidratada Porto-Muiños

Frutos secos

Cebollino

1 lata de tapa de pimientos de Piquillo con kombu de azúcar Porto-Muiños

Setas

ELABORACIÓN:

Reducir el Pedro Ximénez con la lechuga de mar.

Marcar el atún.

Marcar las setas en la plancha.

Garrapiñar los frutos secos.

Picar los piquillos y saltear.

Montar el platos y servir caliente.

SALPICÓN MARINO

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Gambas
Berberechos
Mejillones
Pimiento Rojo
Pimiento Verde
Cebolla
Aceite de Oliva
Vinagre
Mahonesa
Tartar de Algas al Curry Porto-Muiños
Kombu deshidratado Porto-Muiños
Agar-agar en polvo Porto-Muiños

ELABORACIÓN:
Cocemos las gambas, los berberechos y los mejillones y los dejamos enfriar.
Picamos el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla, y añadimos el aceite y el vinagre.
Mezclamos la mayonesa y el tartar de algas al curry.
Cocemos el kombu y añadimos el agar-agar.
Moldeamos y montamos el plato.

CONSOMÉ MARINO

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

10 g. de kombu deshidratado Porto-Muiños
1/2 cebolla
1 langostino
1/2 champiñón
1 zanahoria
1 judía
1 espárrago blanco
1 zanco de pollo
1 picatoste
1 rodaja de pulpo cocido
pimentón
agua

ELABORACIÓN:
Ponemos a hervir el kombu junto al zanco de pollo durante 15 minutos.
Tostamos la media cebolla y añadimos al caldo del kombu y dejamos hervir 15 minutos más. Una vez cocido, retiramos del fuego.
Pelamos el langostino y lo cortamos en rodajas pequeñas.
Cortamos muy fino el champiñón, la zanahoria, la judía y el espárrago.
Montamos y servimos.

SOLOMILLO de CERDO con WAKAME, PEDRO XIMÉNEZ, CASTAÑAS y KIKOS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
180 g. de Solomillo de cerdo

180 ml. de Pedro Ximénez

5 g. de wakame deshidratado Porto-Muiños

3 castañas peladas

1 paquete de kikos

azúcar

ELABORACIÓN:

Hidratamos el wakame durante 10 minutos y cocemos durante otros 15-20 minutos aproximadamente.

Apartamos del fuego y trituramos, añadiéndole el agua de cocción junto con el Pedro Ximénez. Ponemos al fuego y dejamos reducir un tercio.

Garrapiñamos las castañas con azúcar y trituramos los kikos.

Marcamos el solomillo y salpimentamos.

Montamos el plato y servimos.

BACALAO CONFITADO con MELÓN ASADO y MASTOCARPUS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
180 g. de bacalao desalado y sin espinas
aceite de oliva 0,4º
5 g. de mastocarpus en salazón
2 dientes de ajo
20 g. de melón

ELABORACIÓN:
Confitamos el bacalao en el aceite.
Desalamos el mastocarpus y hervimos durante 5 minutos. Escurrimos.
Tostamos los dientes de ajo y, una vez dorados, los apartamos del fuego. A continuación doramos el mastocarpus junto al ajo durante unos segundos.
Pasamos el melón por la plancha y montamos el pil-pil.
Montamos el plato y servimos caliente.

ACEITUNAS RELLENAS de ALMENDRAS con TARTAR de ALGAS y QUESO del PAÍS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

100 g. de almendras peladas
200 g. de aceitunas verdes sin hueso
1 tarrina de tartar de algas al natural Porto-Muiños
4 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
50 g. de queso del país
1 paquete de grisines

ELABORACIÓN:
Tostamos las almendras, las partimos a la mitad y rellenamos con ellas las aceitunas.
Doramos unos filetes de ajo.
Montamos el plato con las aceitunas rellenas, el queso en tacos, los grisines y servimos junto con el tartar de algas al natural.

LECHE FRITA con LECHUGA de MAR

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

1/2 litro de leche

1 cucharada de maicena

4 cucharadas de azúcar

1 cucharada de mantequilla

Ralladura de un limón

2 yemas de huevo

Canela

Lechuga de Mar fresca en sal Porto-Muiños

ELABORACIÓN:

Desalamos la lechuga de mar sumergiendo en agua y removiendo Cambiar el agua 3 veces repitiendo el proceso para eliminar la sal. Hervimos la leche con la ralladura del limón.

Deshacemos la maicena en un poco de leche fría, que habremos separado antes del resto. Cuando ésta hierva, añadimos la leche fría junto con la maicena y removemos.

Mezclamos las yemas con la mantequilla y agregamos a la leche, una vez fuera del fuego. Removemos y dejamos enfriar.

Cortamos en cuadros, envolvemos en lechuga de mar y marcamos en la sartén.

Terminamos con azúcar glass.

Servimos caliente junto con una bola de helado de mandarina y sorbete de frutos del bosque.

ALBÓNDIGAS de WAKAME

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Carne picada de cerdo
Atún en conserva
wakame deshidratado Porto-Muiños
Tomates
Arroz
Cebolla

ELABORACIÓN:
Hidratamos el wakame durante 10 minutos y cocemos durante 15-20 minutos. Picamos muy fino.
Mezclamos la carne con el atún y el wakame (cantidades al gusto).
Pochamos la cebolla y los tomates pelados y cocemos con el agua del wakame.
Cocemos el arroz.
Servimos las albóndigas sobre el arroz.

ROSEJAT MARINO

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Fideos tipo fideuá
Cebolla
Pimiento Rojo
Kombu deshidratado Porto-Muiños
Almejas
Berberechos
Chipirón
Ali-oli
2 diente de ajo
1 huevo
aceite de girasol
sal

ELABORACIÓN:
Picamos la cebolla y el pimiento rojo y pochar. Añadimos los chipirones en rodajas.
Hidratamos el kombu durante 10 minutos y lo cocemos durante 25 minutos. Lo picamos en juliana y añadir a los fideos.
Regamos con el agua del kombu.
Abrimos las almejas y berberechos en agua.
Montamos el ali-oli.
Servimos caliente.

FOIE, VIEIRA CRUJIENTE y UNTUOSO ESTOFADO de HABAS y WAKAME

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
5 g. de wakame deshidratado Porto-Muiños
50 g. de habas
30 g. de foie
2 vieiras
2 lonchas finas de pan
2 zanahorias baby
zumo de 1 limón
zumo de 1 naranja
10 g. de azúcar
Brotes

ELABORACIÓN:
Remojar las habas durante 12 horas y poner a cocer lentamente 10 minutos. Añadir el wakame deshidratado y cocer 28 minutos más. Retirar.
Enharinar el foie y planchar por las dos caras.
Envolver la vieira en el pan y marcar a la plancha.
Limpiar y escaldar las zanahorias y terminar en el almíbar (zumo de limón y naranja y azúcar) durante 5 minutos más.