Empanada de sardinas con algas by KARLOS ARGUIÑANO

Hoy os traemos una receta con algas muy especial.
Por qué?
Pues porque nos ha hecho una gran ilusión ver a Karlos Arguiñano utilizando algas en su programa "Karlos Arguiñano en tu cocina". Y más todavía cuando habla con tanto cariño de la gastronomía gallega y de algo tan nuestro como la empanada.

Aquí os dejamos con el gran maestro de los fogones y mejor comunicador, Karlos Arguiñano y su receta de:

Empanada de sardinas con alga wakame

Deliciosa!

Risotto de hongos y San Simón con piquillos, berberechos y kombu de azúcar

receta elaborada por Marcos Domínguez (Parador de Vilalba)
en el curso "Cocina de Otoño"

Ingredientes:
1 paquete de arroz cremoso con setas Porto-Muiños
1/2 copa de vino blanco
Caldo de verduras
1/2 cebolla picada
Aceite de oliva
San Simón rallado
Cebollino picado
Sal
1 lata de tapa de pimientos de piquillo con kombu de azúcar Porto-Muiños
1 lata de berberechos al natural con kombu de azúcar Porto-Muiños

Elaboración:
Rehogar la cebolla en un poco de aceite, añadir el arroz con hongos y rehogar unos 2-3 minutos.
Añadir el vino blanco y dejar que evapore. Echar 1/3 del caldo.
Hervir suavemente el arroz, aproximadamente 18 minutos y añadir más caldo según necesite, hasta que esté en su punto.
Añadir el San Simón poco a poco y remover hasta que adquiera una textura cremosa.
Templar los piquillos y los berberechos.
Emplatar y servir.

Mi cuit de foie con algas y erizo de mar

receta elaborada por Dani Albors (www.danialbors.com)

Hoy os traemos una receta para ir dándoos ideas para vuestro menú de las próxima cenas navideñas. Un plato diferente, una nueva forma de preparar foie con el toque original del velo de lechuga de mar y las huevas de erizo.

Ingredientes:
200 g de foie fresco
4 hojas de lechuga de mar fresca o fresca en sal Porto-Muiños
1 lata de huevas de erizo Porto-Muiños
Musgo de Irlanda Porto-Muiños
Pimienta negra o Sechuán
Sal Maldon

Elaboración:
Desvenar el foie fresco y trocear en daditos de 1 cm. Colocar la lechuga de mar (en el caso lechuga de mar fresca en sal, una vez desalada) a modo de forro en una flanera e ir prensando delicadamente los dados de foie tras sazonarlos y añadirles pimienta.
Cocinar en horno caliente a 180ºC durante 3 minutos aproximadamente.
Enfriar y desmoldar.
Emplatar y servir con las huevas de erizo y un crujiente de musgo de irlanda.

Presa de porco celta con chutney de verduras otoñales y cantarelas con espagueti de mar

Receta realizada por Marcos Domínguez (Parador de Vilalba)
en el curso "Cocina de Otoño"

Hoy una receta en la que combinamos un plato otoñal de carne (estupendo porco celta,) y etas, con el sabor y la textura del espagueti de mar, un alga muy fácil de incorporar a vuestra dieta para todos aquellos que se quieran iniciar en el mundo de las verduras del mar.

Ingredientes:
1 kg de presa de Porco Celta
Sal Maldon
Aceite de oliva
Para el chutney
100 g de calabaza
100 g de coliflor
2 tomates
Jengibre
Guindilla
Azúcar moreno
100 ml de vinagre de sidra
Aceite

Cantarelas
Espagueti de mar deshidratado Porto-Muiños

Elaboración:
Hacer el chutney poniendo a cocer el vinagre, el azúcar y las especies. Cuando se disuelva el azúcar añadir las verduras en dados y los tomates sin piel ni semillas.
Cuando esté cocida la verdura, reservar.
Saltear las cantarelas con un poco de ajo y los espaguetis de mar, una vez hidratado.
Hacer la presa a la plancha y acompañar con el chutney y el salteado.

Crema de coliflor con huevas de erizo de mar y virutas de champiñón silvestre

Receta elaborada por el Marcos Dominguez (Parador de Vilalba)
en el curso "Cocina de Otoño"

Estamos en pleno noviembre y ya tenemos aquí el frío. Y cuando hace frío lo que más apetece es algo calentito. Por eso hoy, desde el Aula de Cocina, os proponemos esta crema que aúna el sabor otoñal de la coliflor y las setas con el sabor a mar que esconden los erizos. Es tiempo de setas y de potajes. Es tiempo de cocina de otoño con todo su sabor. Que lo disfrutéis!

Ingredientes:
300 g de coliflor
150 g de puerros
1 cebolleta
1 litro de caldo de verduras
100 g de patata
Mantequilla
Aceite de Oliva
Huevas de Erizo Porto-Muiños
250 g de champiñón Silvestre
Hierbabuena

Elaboración:
Poner en una olla la coliflor, los puerros y la cebolleta. Cubrir con el caldo y cocer hasta que esté hecha la coliflor.
Triturar y pasar por un colador chino.
Limpiar los champiñones y filetear.
Saltear los filetes de champiñón con el ajo picado y hierbabuena.
Emplatar y acompañar con las huevas de erizo

Rape asado acompañado de un arroz meloso de chocos y cigalas crocantes

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:

para el lomo de rape
3,5 kg de rape
sal fina
aceite de oliva
para el arroz
600 g de arroz bomba
para el estofado de calamar en su tinta
450 g de calamar
150 g de cebolla
sal fina
50 ml de aceite de oliva
vino blanco
300 ml de agua
200 g de tinta de calamar
para ligar el risotto
150 ml nata
para las brochetas
10 cigalas
100 g de kikos
sal fina
50 ml de aceite de oliva
10 brochetas
para la salsa
30 g de ajo fresco
albahaca
500 ml de mahonesa
sal fina
150 ml de leche
otros
cebollino

Elaboración:
Para el lomo de rape: limpiar el rape y deslomar. Sacar lomos o supremas de 250 grs.
Calentar la parrilla, sazonar ligeramente el pescado y marcar por un lado. Darle la vuelta al lomo y terminar de planchear. Debe quedar dorada en su parte exterior y jugosa en el interor. Sacar de la plancha , espolvorear sal si fuese necesario y servir inmediatamente.
para el arroz: Lavar el arroz en abundante agua fria y escurrir. Cocer en agua hirviendo durante 8 minutos. Refrescar en agua muy fría. Escurrir y reservar.
Para el estofado de calamar en su tinta: Pelar y picar en paisana muy fina la cebolla. Pochar en el aceite hasta que quede transparente. Incorporar a la cebolla el calamar cortado en dados. Rehogar durante 5 minutos. Añadir el vino blanco y evaporar el alcohol. Incorporar la tinta y mojar con el agua. Cocinar el estofado lentamente hasta ligar el estofado. Sacar del rondon y enfriar.
Para ligar el risotto: Para ligar el risotto calentar el estofado a fuego moderado, incorporar el arroz y trabajar el conjunto. Añadir la nata y ligar el conjunto. Rectificar de sal si fuese necesario.
Para las brochetas: Sacar la cabeza y la cáscara de las cigalas, excepto la parte final de la cola. Pasar por la thermomix el maiz hasta obtener un polvo fino. Reservar. Insertar la cola en una brocheta, sazonar y untar levemente con el aceite. Pasar las brochetas por el polvo de maiz. Freir a 170ºc las brochetas hasta obtener un bonito color dorado. Retirar y escurrir sobre un papel absorbente.
Para la salsa: Pelar los dientes de ajo y cortar en cuartos. Lavar perfectamente la albahaca, secar y eliminar los tallos. Introducir en la thermomix los ajos junto con la leche y emulsionar hasta obtener una sopa fina. Añadir la mahonesa y emulsionar hasta obtener una salsa verde y fina al paladar. Rectificar de sal.
Para el cebollino picado:escojer el cebollino. Lavar conciencudamente y secar con papel absorbente. Picar finamente sin machacar.

Acabado y presentación:
Realizar un trazo con el ali oli de albahaca de forma transversal, en un lateral el risotto de chocos y sobre éste colocar el lomo de rape asado. Apoyar la brocheta de cigala crujiente. Espolvorear unas escamas de sal y un punto de cebollino picado.

Salmón confitado a la vainilla sobre terciopelo de manzana al caramelo

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para el salmón confitado a la vainilla
1500 g de salmón
15 g de sal fina
200 ml de aceite de oliva
4 bolsas de vacío ( coccion ) 18 *35 cm
2 vainas de vainilla paupa
para las manzanas
1250 g de manzana reineta
65 g de mantequilla
25 g de azúcar moreno
125 ml de ron barcelo
125 ml de agua mineral
para terminar el plato
brotes de alfalfa
sal del himalaya

Elaboración:
Para las manzanas: cortar en dados las manzanas. Lavar en agua fría y escurrir. Cortar la mantequilla en dados. Caramelizar el azúcar, añadir la mantequilla y saltear la manzana hasta que logre un color dorado. Añadir el ron, flambear y mojar con el agua. Cocer durante 5´.
Pasar las manzanas por la thermomix hasta obtener una crema fina. Poner a punto de sal y reservar.
Para el salmón confitado a la vainilla: Limpiar el salmón, deslomar y desespinar de forma concienzuda. Sacar lomitos de 150 grs por ración o 100 grs por menú degustación.
Abrir y raspar las vainas de vainilla, calentar el aceite a 50ºc e infusionar en él la vainilla durante 1 hora. Dejar enfriar y reservar. Disponer en cada bolsa 4 lomos de salmón ligeramente sazonados y 20grs de aceite de vainilla por lomo de salmón (una cucharada sopera).
Envasar al vacío aplicando un 98 % de extracción de aire. Reservar en cámara frigorífica hasta el servicio.
Cocinar al vacío el salmón, siguiendo los siguientes parametros:
*horno rational ( funcion vapor ): 60ºc / 12 minutos, hasta alcanzar con sonda los 50ºc en el núcleo.
*roner: 60ºc / 12 minutos, hasta alcanzar con sonda los 50ºc en el nucleo.
Sacar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos, sacar de la bolsa y escurrir.

Acabado y presentación:
Templar durante 1 minuto en el microondas a media potencia la crema fina de manzana. Realizar un trazo sobre la pizarra. Apoyar el lomo de salmón recien cocinado y perfectamente escurrido.
Este plato debe servirse y consumirse templado (a unos 45-50ºC aprox).
Terminamos el plato con unas piedras de sal del himalaya, unos brotes o germinados y unas gotas del aceite de vainilla.
Servir inmediatamente.

Salmonetes con trigueros, tallarines de calamar y jugo de tinta

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para los salmonetes
300 g de salmonetes
10 ml de aceite de oliva
sal fina
para los tallarines
50 g de calamar
50 ml de aceite de oliva
pimienta negra en grano
sal fina
laurel
para terminar el plato
sal maldon
glasa balsámica
limón
para los espárragos trigueros:
150 g de espárragos trigueros
10 ml de aceite de oliva
sal fina
10 ml de agua
para el aceite
20 ml de aceite de oliva
10 g de tinta de calamar

Elaboración:
para los salmonetes: limpiar los salmonetes y deslomar. Calentar la parrilla, sazonar ligeramente el pescado y marcar por el lado de la piel. Darle la vuelta al lomo y terminar de planchar. Debe quedar dorada en su parte exterior y jugosa en el interor. Sacar de la plancha , espolvorear sal si fuese necesario y servir inmediatamente.
para los tallarines: limpiar los calamares y reservar las patas para otras elaboraciones. Limpiar perfectamente el tubo de calamar y cortar en láminas finas a lo largo. Sazonar.
Colocar en un cazo con el aceite, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Confitar a fuego moderado durante 10´. Una vez transcurrido este tiempo, apagar el fuego y dejar enfriar en el aceite.
Escurrir y reservar hasta el servicio.
para espárragos trigueros: limpiar los espárragos, cortar las yemas y reservar los tallos para otra elaboración. Colocar las yemas en un plato sopero con una gota de aceite de oliva y el agua. Tapar el plato con papel film. Introducir en el microondas y cocinar a 600 ww de potencia 2 ´. Sacar del micro, escurrir y refrescar en agua con hielo.Secar en papel absorbente y reservar hasta su aplicación.
Al pase marcamos en sartén o plancha por ambos lados hasta lograr un tono dorado
bonito. Poner a punto de sal.
para el aceite: mezclar los ingredientes y pasar para un biberón.

Acabado y presentación:
Marcar los lomos de salmonete por el lado de la piel durante 1´. Templar los tallarines de calamar y marcar en la sartén los espárragos trigueros al dente.
Para el montaje del plato disponer en el fondo los trigueros, sobre estos los lomos de salmonete y los tallarines de calamar.
Terminar con las escamas de sal , y un fondo del plato sopero de aceite de tinta de calamar.

Vieira asada con caldo de verduras y setas de temporada

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para las vieiras
sal fina
100 ml de aceite de olivaado
1,500 g de carne de vieira
para la crema
500 g de patata pelada
pimienta blanca molida
sal fina
50 g de mantequilla
250 ml de nata
500 ml de agua mineral
para las setas
pimienta negra en grano
laurel
sal fina
100 ml de aceite de oliva
500 g de seta shiitake
para el caldo de verduras asadas
300g de cebollas
1/2 manojo de puerros
250 g de pimientos rojos
250 g de tomate
250 g de pimientos verdes
brandy
375 ml de agua
1bolsa de vacio (cocción)*35 cm

Elaboración:
Para las vieiras: escurrir las vieiras, reservar hasta el servivio y sazonar al pase.
Para la crema: cortar la patata en láminas finas y cocer en el agua hirviendo durante 15 minutos. Una vez cocida, escurrir y triturar en la thermomix con 200 grs de su agua de cocción, la nata, la mantequilla, sal y pimienta. Reservar hasta su aplicación.
Para las setas: eliminar el pie de las setas y colocar dentro de una bolsa de vacío con el resto de los ingredientes. Envasar al vacío aplicando un 99% de extracción de aire.
-cocinar al vacio en:
*roner:80ºc/ 1 hora
*horno rational:80ºc/ 1 hora.
*autoclave:80ºc / 1 hora.
-abatir de temperatura a 3ºc / 90´.
-etiquetar y conservar en camara frigorifica.
Para el caldo de verduras asadas: limpiar las verduras y cortar en cuartos. Lavar en agua fría y escurrir. Colocar en una placa con el aceite y asar en el
horno a 200ºc/1 hora. Sacar la placa del horno y desglasar con el brandy. Colocar las verduras y el jugo de desglasar en una bolsa de cocción y añadir el agua. Envasar al vacio aplicando un 99% de extracción de aire.
Cocinar al vacio en :
*roner:90ºc/ 60´.
*horno rational:90ºc/60´.
*autoclave:90ºc/60´.
Sacar la bolsa y pasar por un chino fino y un paño de lino, dejando decantar por su propio peso.
Enfriar y conservar hasta su aplicación.

Acabado y presentación:
Sazonar la vieira y saltearla ligeramente por ambos lados. Dejar reposar dos minutos para que termine de hacerse por dentro. En la propia sartén de elaborar la vieira, saltear levemente las setas confitadas y cortadas en dados. Con la ayuda de un aro colocamos las setas , sobre estas la espuma de patata, la vieira asada, unas escamas de sal y un toque de molinillo de pimienta negra.

Zamburiñas sobre espuma de patata panadera

Receta realizada por el cocinero Damián Alonso

en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para las zamburiñas
800 g de zamburiñas
1 g de sal fina

10 ml de aceite de oliva
para la espuma de patata panadera
100 ml de aceite de oliva
100 g de patatas peladas
20 g de pimientos rojos

20 g de pimientos verdes
20 g de cebollas
vino blanco
sal fina
pimienta blanca molida
100 ml de nata culinaria
2 cargas de sifón
para la harina de jamón
10 g de jamón
para terminar el plato
sal maldon

Elaboración:
para las zamburiñas: limpiar las zamburiñas, eliminar el estómago y dejar el coral unido a la carne. Desechar la parte superior de la concha y reservar la parte inferior. Lavar y la esterilizar la concha en el lavavajillas y reservar.

Sazonar las zamburiñas marcar por ambos lados en una sartén.

para la espuma de patata panadera: Lavar las patatas, cortar en rodajas y picar las verduras en paisana fina.
Calentar el aceite y freir ligeramente la patata, escurrir y reservar.

En el mismo aceite pochar las verduras, escurrir y reservar.
En una placa de horno colocar una capa de patatas, salpimentar al gusto, cubrir con el pochado de verduras. Alternar varias capas de verduras y patatas
Humedecer el molde de las patatas panadera con el vino blanco. Introducir en el horno a 200º C durante 20 minutos. Sacar del horno y pasar por la termomix junto con la nata recién hervida. Emulsionar hasta obtener una crema fina y lisa. Emulsionarcon el aceite de la patata panadera.

Pasar la crema para el sifón y aplicar dos cargas de gas. Reservar en un baño maria.

para la harina de jamón: cortar en lonchas el jamón y elaborar el crujiente. Hay dos posible opciones:

- secar en el microondas a 450 ww de potencia
una vez seco, se elimina el exceso de grasa con papel absorbente.
- estirar las lonchas en una placa de horno

secar a 80ºC en horno o mesa caliente durante 4 horas. Retirar y trocear .

Pulverizar en un molinillo o en la termomix. Reservar.

Acabado y presentación:
Colocar en cada concha la espuma de patata panadera y encima la zamburiña.

Terminar con unas escamas de sal, el polvo de jamón y si deseamos con
unas gotas del aceite de saltear las zamburiñas.
Servir inmediatamente.