Bacalao con lechuga de mar y coliflor

Y ahora que se asoman las navidades, os dejamos con una revisión de un plato típicamente navideño y protagonista en muchas mesas gallegas: "bacalao con coliflor".

Nuestro amigo, cocinero y profesor Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar) preparó en el Aula de Cocina un "Bacalao con lechuga de mar y coliflor" para el reportaje "las algas: el alimento del futuro" de Vtelevisión. No dejéis de verlo!

receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

Ingredientes:
Lomo de balacalao desalado
Lechuga de mar fresca o fresca en sal Porto-Muiños
Coliflor hervida
Huevo a baja temperatura
Papada de cerdo confitada
Queso San Simón
Tartar de algas a la aceituna negra Porto-Muiños
Rabanitos
Pistachos verdes

Elaboración:
Desalar la lechuga de mar, sumergiendo en agua y removiendo. Cambiar el agua 3 veces repitiendo el proceso para elimar la sal. Escurrir y envolver el lomo de bacalao con una lámina de lechuga de mar. Esta película le aportará sabor al pescado. Confitar el bacalao en una sarten con unos dientes de ajo, escurrir y reservar.

Cortar la coliflor en trozos pequeños y cocinar en una sartén con un poco de aceite de oliva, removiendo de vez en cuando.

Emplatar el bacalao con lechuga de mar sobre la papada de cerdo confitada, rallar un poco de queso San Simón y acompañar con la coliflor, el huevo cocinado a baja temperatura y el tartar de algas a la aceituna negra. Decorar con rabanitos y pistachos verdes.


Y a continuación, en este video podréis ver a Gonzalo realizando este mismo plato, una delicia:

Salteado de espagueti de mar y gulas

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda

Ingredientes:
15 g de espagueti de mar deshidratado Porto-Muiños
150 g de gulas
Gambas
Un diente de ajo
1 guindilla
Sal
Aceite de oliva

Elaboración:
Hidratar el espagueti de mar en agua fría con un poco de sal durante 10 minutos. Debes recordar que al hidratarse, el alga aumenta 4 veces su peso seco.

Pelar el ajo y laminar. En una sartén, calentar un poco de aceite y dorar ligeramente el ajo y la guindilla. Añadir las gambas y saltear el conjunto. Incorporar las algas bien escurridas y saltear de nuevo. Poner a punto de sal y servir caliente.

Fabas de Lourenzá con almejas, kombu y shiitake al aroma de azafrán

receta elaborada por Marcos Dominguez (Parador de Vilalba)
en el curso "Cocina de Otoño"

Cuando los termómetros marcan bajo cero y el cuerpo nos pide algo calentito, qué mejor que un guiso como éste para entrar en calor.
Que aproveche!

Ingredientes:
1/2 kg de fabas de Lourenzá
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
2 dientes de ajo
Sal
Aceite de oliva virgen
1 lata de almejas con sake Porto-Muiños
25 g de kombu deshidratado Porto-Muiños
250 g de shiitake
Azafrán en hebra

Elaboración:
Poner a remojo durante 10-12 horas las fabas de Lourenzá.
Cocer en una olla cubiertas de agua, con las verduras y un chorrito de aceite de oliva virgen.
Hidratar el alga Kombu y cocer al punto.
Una vez cocidas las fabas pasar las verduras por la túrmix y añadir al caldo de las fabas para dar cuerpo.
Cocida el alga Kombu, picar y añadir a las fabas. Perfumar con el azafrán y salpimentar.
Picar el ajo y saltear la seta shiitake con un poco de aceite, cuando esté casi hecha, añadir las almejas.
Retirar del fuego y añadir al guiso anterior.
Servir caliente.

Mejillón-Nori, Cuscus con manzana, castaña y Virutas de San simón

Receta elaborada por Marcos Domínguez (Parador de Vilalba)
en el curso "Cocina de Otoño"

Ingredientes:
2 kg de mejillón
Nori en copos deshidratado Porto-Muiños
Harina
Aceite de oliva
Cuscús
Manzana pelada y picada
Castaña cocida
Romero fresco
Salsa de soja
Queso San Simón

Elaboración:
Cocer los mejillones, desconchar y rellenar de alga nori previamente hidratada y cocida. Reservar.
Saltear la manzana y la castaña con un poco de soja y romero fresco.
Cocer el cuscús y añadir el salteado de manzana y castaña.
Pasar los mejillones por harina y freír.
Acompañar los mejillones con el cuscús y las virutas de San Simón.

Empanada de sardinas con algas by KARLOS ARGUIÑANO

Hoy os traemos una receta con algas muy especial.
Por qué?
Pues porque nos ha hecho una gran ilusión ver a Karlos Arguiñano utilizando algas en su programa "Karlos Arguiñano en tu cocina". Y más todavía cuando habla con tanto cariño de la gastronomía gallega y de algo tan nuestro como la empanada.

Aquí os dejamos con el gran maestro de los fogones y mejor comunicador, Karlos Arguiñano y su receta de:

Empanada de sardinas con alga wakame

Deliciosa!

Risotto de hongos y San Simón con piquillos, berberechos y kombu de azúcar

receta elaborada por Marcos Domínguez (Parador de Vilalba)
en el curso "Cocina de Otoño"

Ingredientes:
1 paquete de arroz cremoso con setas Porto-Muiños
1/2 copa de vino blanco
Caldo de verduras
1/2 cebolla picada
Aceite de oliva
San Simón rallado
Cebollino picado
Sal
1 lata de tapa de pimientos de piquillo con kombu de azúcar Porto-Muiños
1 lata de berberechos al natural con kombu de azúcar Porto-Muiños

Elaboración:
Rehogar la cebolla en un poco de aceite, añadir el arroz con hongos y rehogar unos 2-3 minutos.
Añadir el vino blanco y dejar que evapore. Echar 1/3 del caldo.
Hervir suavemente el arroz, aproximadamente 18 minutos y añadir más caldo según necesite, hasta que esté en su punto.
Añadir el San Simón poco a poco y remover hasta que adquiera una textura cremosa.
Templar los piquillos y los berberechos.
Emplatar y servir.

Mi cuit de foie con algas y erizo de mar

receta elaborada por Dani Albors (www.danialbors.com)

Hoy os traemos una receta para ir dándoos ideas para vuestro menú de las próxima cenas navideñas. Un plato diferente, una nueva forma de preparar foie con el toque original del velo de lechuga de mar y las huevas de erizo.

Ingredientes:
200 g de foie fresco
4 hojas de lechuga de mar fresca o fresca en sal Porto-Muiños
1 lata de huevas de erizo Porto-Muiños
Musgo de Irlanda Porto-Muiños
Pimienta negra o Sechuán
Sal Maldon

Elaboración:
Desvenar el foie fresco y trocear en daditos de 1 cm. Colocar la lechuga de mar (en el caso lechuga de mar fresca en sal, una vez desalada) a modo de forro en una flanera e ir prensando delicadamente los dados de foie tras sazonarlos y añadirles pimienta.
Cocinar en horno caliente a 180ºC durante 3 minutos aproximadamente.
Enfriar y desmoldar.
Emplatar y servir con las huevas de erizo y un crujiente de musgo de irlanda.

Presa de porco celta con chutney de verduras otoñales y cantarelas con espagueti de mar

Receta realizada por Marcos Domínguez (Parador de Vilalba)
en el curso "Cocina de Otoño"

Hoy una receta en la que combinamos un plato otoñal de carne (estupendo porco celta,) y etas, con el sabor y la textura del espagueti de mar, un alga muy fácil de incorporar a vuestra dieta para todos aquellos que se quieran iniciar en el mundo de las verduras del mar.

Ingredientes:
1 kg de presa de Porco Celta
Sal Maldon
Aceite de oliva
Para el chutney
100 g de calabaza
100 g de coliflor
2 tomates
Jengibre
Guindilla
Azúcar moreno
100 ml de vinagre de sidra
Aceite

Cantarelas
Espagueti de mar deshidratado Porto-Muiños

Elaboración:
Hacer el chutney poniendo a cocer el vinagre, el azúcar y las especies. Cuando se disuelva el azúcar añadir las verduras en dados y los tomates sin piel ni semillas.
Cuando esté cocida la verdura, reservar.
Saltear las cantarelas con un poco de ajo y los espaguetis de mar, una vez hidratado.
Hacer la presa a la plancha y acompañar con el chutney y el salteado.

Crema de coliflor con huevas de erizo de mar y virutas de champiñón silvestre

Receta elaborada por el Marcos Dominguez (Parador de Vilalba)
en el curso "Cocina de Otoño"

Estamos en pleno noviembre y ya tenemos aquí el frío. Y cuando hace frío lo que más apetece es algo calentito. Por eso hoy, desde el Aula de Cocina, os proponemos esta crema que aúna el sabor otoñal de la coliflor y las setas con el sabor a mar que esconden los erizos. Es tiempo de setas y de potajes. Es tiempo de cocina de otoño con todo su sabor. Que lo disfrutéis!

Ingredientes:
300 g de coliflor
150 g de puerros
1 cebolleta
1 litro de caldo de verduras
100 g de patata
Mantequilla
Aceite de Oliva
Huevas de Erizo Porto-Muiños
250 g de champiñón Silvestre
Hierbabuena

Elaboración:
Poner en una olla la coliflor, los puerros y la cebolleta. Cubrir con el caldo y cocer hasta que esté hecha la coliflor.
Triturar y pasar por un colador chino.
Limpiar los champiñones y filetear.
Saltear los filetes de champiñón con el ajo picado y hierbabuena.
Emplatar y acompañar con las huevas de erizo

Rape asado acompañado de un arroz meloso de chocos y cigalas crocantes

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:

para el lomo de rape
3,5 kg de rape
sal fina
aceite de oliva
para el arroz
600 g de arroz bomba
para el estofado de calamar en su tinta
450 g de calamar
150 g de cebolla
sal fina
50 ml de aceite de oliva
vino blanco
300 ml de agua
200 g de tinta de calamar
para ligar el risotto
150 ml nata
para las brochetas
10 cigalas
100 g de kikos
sal fina
50 ml de aceite de oliva
10 brochetas
para la salsa
30 g de ajo fresco
albahaca
500 ml de mahonesa
sal fina
150 ml de leche
otros
cebollino

Elaboración:
Para el lomo de rape: limpiar el rape y deslomar. Sacar lomos o supremas de 250 grs.
Calentar la parrilla, sazonar ligeramente el pescado y marcar por un lado. Darle la vuelta al lomo y terminar de planchear. Debe quedar dorada en su parte exterior y jugosa en el interor. Sacar de la plancha , espolvorear sal si fuese necesario y servir inmediatamente.
para el arroz: Lavar el arroz en abundante agua fria y escurrir. Cocer en agua hirviendo durante 8 minutos. Refrescar en agua muy fría. Escurrir y reservar.
Para el estofado de calamar en su tinta: Pelar y picar en paisana muy fina la cebolla. Pochar en el aceite hasta que quede transparente. Incorporar a la cebolla el calamar cortado en dados. Rehogar durante 5 minutos. Añadir el vino blanco y evaporar el alcohol. Incorporar la tinta y mojar con el agua. Cocinar el estofado lentamente hasta ligar el estofado. Sacar del rondon y enfriar.
Para ligar el risotto: Para ligar el risotto calentar el estofado a fuego moderado, incorporar el arroz y trabajar el conjunto. Añadir la nata y ligar el conjunto. Rectificar de sal si fuese necesario.
Para las brochetas: Sacar la cabeza y la cáscara de las cigalas, excepto la parte final de la cola. Pasar por la thermomix el maiz hasta obtener un polvo fino. Reservar. Insertar la cola en una brocheta, sazonar y untar levemente con el aceite. Pasar las brochetas por el polvo de maiz. Freir a 170ºc las brochetas hasta obtener un bonito color dorado. Retirar y escurrir sobre un papel absorbente.
Para la salsa: Pelar los dientes de ajo y cortar en cuartos. Lavar perfectamente la albahaca, secar y eliminar los tallos. Introducir en la thermomix los ajos junto con la leche y emulsionar hasta obtener una sopa fina. Añadir la mahonesa y emulsionar hasta obtener una salsa verde y fina al paladar. Rectificar de sal.
Para el cebollino picado:escojer el cebollino. Lavar conciencudamente y secar con papel absorbente. Picar finamente sin machacar.

Acabado y presentación:
Realizar un trazo con el ali oli de albahaca de forma transversal, en un lateral el risotto de chocos y sobre éste colocar el lomo de rape asado. Apoyar la brocheta de cigala crujiente. Espolvorear unas escamas de sal y un punto de cebollino picado.