Confit de pato con jugo de fresas, crema de patata, calabacín y espinacas

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Muslo de pato con hueso
Aceite de oliva 0,4º
Patatas
Calabacín
Fresas
Azúcar
Espinacas
Leche
Mantequilla
Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:
Confitar el pato, enfriar y deshuesar, sin romper. Envolver en papel film y conservar en nevera durante 8 horas.
Retirar el papel film y meter en horno a 180 ºC durante 6 minutos.
Lavar las fresas, trocear, añadir el azúcar y rehogar en mantequilla.
Saltear las hojas de espinacas.
Cocer las patatas y el calabacín, triturar y terminar con aceite de oliva virgen extra, leche y mantequilla.
Emplatar y servir.

Pisto manchego con boquerones y kombu

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Berenjena
Calabacín
Pimiento rojo
Pimiento verde
Boquerones en vinagre
Kombu deshidratado Porto-Muiños
Tostas de pan
Tomates cherry
Albahaca
Queso manchego

Elaboración:
Elaborar el pisto con berenjena, calabacín, pimiento rojo y pimiento verde.
Hidratar el kombu y cocer durante 30 minutos.
Tostar el pan cortado en rebanadas.
Hornear los tomates cherry y añadir la albahaca.
Colocar el pisto encima del pan, a continuación el kombu, después los boquerones y por último los cherrys, la albahaca y lascas de queso.

Virutas de foie con aceite de vainilla y pasas

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Foie Gras
Pasas y orejones
Aceite de girasol
Vainilla
Tostas
Sal Maldon

Elaboración:
Cortar el foie con cortafiambres.
Infusionar la vainilla con girasol.
Triturar las pasas y los orejones.
Terminar con sal.

Ensalada de Verduras y Algas

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras de Mar"

Ingredientes:
Mix de lechugas
Endivias
Queso azul
Nueces
Manzana
Wakame deshidratado Porto-Muiños
Espagueti de mar deshidratado Porto-Muiños
Ajetes
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Módena
Tomates
Cebolla
Harina

Elaboración:
Cocer el wakame y el espagueti durante 15 minutos.
Picar en juliana el wakame, poner a punto de sal y aceite y colocar en las hojas de las endivias.
Aliñar el mix de lechugas y hacer un bouquet.
Cortar los tomates en rodajas finas.
Cortar en aros la cebolla, pasar por harina y freír.
Saltear los ajetes con el espagueti de mar.
Picar las manzanas, trocear el queso y añadir las nueces.
Emplatar.

Carpaccio de reno, virutas de San Simón y nueces de macadamia

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Reno ahumado
Queso San Simón
Vinagre de Módena
Aceite de Oliva Virgen Extra
Nueces de Macadamia
Berros o canónigos
Tomates cherry
Piñones
Mayonesa o Mostaza

Elaboración:
Cortar el reno con cortafiambres, aliñar con vinagreta de módena y añadir el resto de ingredientes.

Salpicón de vieiras con lechuga de mar y salmón

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Vieiras
Cebolla
Pimientos verdes y rojos
Lechuga de mar fresca en sal Porto-Muiños
Salmón
Papaya
Soja
Vinagre de Módena
Aceite de oliva
Ajos
Aguacate
Perejil

Elaboración:
Saltear las vieiras con el ajo aplastado. Enfriar y picar.
Hacer un picadillo con cebolla, pimientos, lechuga de mar (una vez desalada y aliñada) y perejil y cortar en dados el aguacate.
Hacer una vinagreta con el aceite y el vinagre de Módena.
Cortar la papaya en rectángulos.
Macerar el salmón con la soja.
Emplatar.

Alcachofas fritas, sopa patata-ajo con chutney de cebolla y cerezas

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Alcachofas
Tempura
250 ml de caldo de legumbres
60 g de patata
6 dientes de ajo
0,5 dl de nata
Cebolla
Pedro Ximénez
Cerezas
250 g de pistachos
500 ml de aceite de girasol

Elaboración:
Limpiar alcachofas, cocer, enfriar y freír con tempura.
Cocer la patata en el caldo de verduras con los ajos. Triturar y terminar con nata.
Picar la cebolla y reducir en pedro ximénez.
Triturar los pistachos junto al aceite de girasol.
Terminar con cerezas.

Quiche lorraine con nori

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

Para la masa quebrada
100 g de harina
100 g de mantequilla
1 huevo
Sal
Para el relleno
10 g de nori en copos Porto-Muiños
200 g de bacon
100 g de queso gruyere rallado
Aceite
250 ml de nata
100 ml de leche
Huevos
Shiitake
Sal
Pimienta

Elaboración:

Para la masa: amasar de forma tradicional. Colocar la masa en el molde y encima de ésta papel de aluminio con garbanzos. Hornear durante 15 minutos a 180 ºC. Retirar el papel de aluminio, barnizar con huevo y hornear durante 5 minutos.
Para el relleno: rehogar el bacon y el shiitake y escurrir. Batir los huevos y mezclar con la nata, la leche y el nori en copos. Sazonar.
Colocar el queso y el bacon en la base de la quiche, incorporar la mezcla y terminar con la otra parte de queso, bacon y copos.
Hornear durante 20-25 minutos a 180 ºC.

Risotto de buey de mar y erizos, espuma de almendras y albahaca

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Arroz carnarolli
Buey de mar
Erizos de mar Porto-Muiños
Espuma de Almendras
Almendras Crudas
Caldo de legumbres
Aceite de Oliva
Sal
Albahaca
Aceite de Oliva
Parmesano
Caldo de verduras

Elaboración:

Marcar el arroz con erizos e ir añadiendo caldo de verduras. Terminar con parmesano.
Saltear el buey de mar. Triturar y colar sin presión los ingredientes de la espuma.
Infusionar el aceite de oliva con la albahaca y triturar.

Magret de pato con espagueti de mar frito y naranja

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
1 magret de pato
2 naranjas
Azúcar
Espárragos trigueros
Espagueti de mar deshidratado Porto-Muiños
Tempura
Harina de trigo
Mantequilla

Elaboración:
Hidratar el espagueti de mar durante 10 minutos. Cocer 15 minutos y escurrir.
Pasar por tempura y freír.
Marcar el magret vuelta y vuelta.
Escaldar los espárragos trigueros.
Quitar los gajos de la naranja, saltear en mantequilla y añadir el azúcar. Reducir.
Reservar unos gajos para la presentación.
Emplatar.