Risotto de buey de mar y erizos, espuma de almendras y albahaca

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Arroz carnarolli
Buey de mar
Erizos de mar Porto-Muiños
Espuma de Almendras
Almendras Crudas
Caldo de legumbres
Aceite de Oliva
Sal
Albahaca
Aceite de Oliva
Parmesano
Caldo de verduras

Elaboración:

Marcar el arroz con erizos e ir añadiendo caldo de verduras. Terminar con parmesano.
Saltear el buey de mar. Triturar y colar sin presión los ingredientes de la espuma.
Infusionar el aceite de oliva con la albahaca y triturar.