Bacalao con pisto en texturas

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
lomo de bacalao
1750 g de lomo de bacalao
50 g de sal fina
50 ml de aceite de oliva
10 bolsas de vacio (coccion)18*25cm
aceite de perejil
perejil normal
125 ml de aceite de girasol
para el pisto de verduras
1500 g de tomate ensalada
1200 g de calabacín
800 g de pimientos verdes
200 g de patata pelada
1200 g de cebollas peladas
sal fina
170 ml de aceite de oliva 0.4 refinado
100 ml de nata
150 g de tomate cherry
para terminar el plato
sal maldon
10 brochetas de 15 cm

Elaboración:
Para el lomo de bacalao:
Racionar el lomo de bacalao según el peso estimado, sazonar y colocar dentro de la bolsa y añadir el aceite. Envasar al vacío, realizando un 98 % de
extracción de aire. Cocinar al vacío a 70º c / 40´. Abatir de temperatura: 3º c / 90 ´. 18º c / 240´. Abatir de temperatura, bien frio positivo a 3º c
o frio negativo a -18º c.

Para aceite de perejil: retirar los tallos del perejil y escaldar las hojas en agua hirviendo y refrescar de inmediato en un bol de
agua con hielo. Escurrir bien e introducir en la termomix con el aceite de girasol, aplicar la potencia máxima durante 10 minutos.
Colar el aceite y pasar para un biberón.

Para el pisto de verduras: picar todas las verduras en paisana fina. Con parte de las verduras montamos unas brochetas mini con tomate cherry. Reservamos.

Rehogar la cebolla, añadir el pimiento verde y el tomate y, por último, el calabacín. Dejar hacer hasta que esté todo tierno.
Cocer al vapor la patata con sal.
La mitad de este pisto lo pasamos por la termomix con unas patatas cocidas y un chorro de nata culinaria para afinar el sabor. Rectificamos de sal. El resultado final debe ser una crema fina al paladar.

Acabado y presentación:
Calentar en el microondas a 600ww de potencia el lomo de bacalao, el pisto y la crema de pisto, todo por separado.
Disponer en el fondo del plato la crema de pisto de verduras, sobre esta el lomo de bacalao confitado y de forma paralela el pisto tradicional.
Terminamos el plato con la brocheta mini de verduras, unas escamas de sal y una linea de aceite de perejil.

Noche de San Juan

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para las sardinas asadas
sardinas
sal fina
aceite de oliva
para las patatas confitadas en aceite de carbón
patatas nuevas
aceite de girasol
carbón vegetal
para los pimientos de padrón fritos
pimiento de padrón
sal gorda
aceite de oliva
para el pan de maiz
brona - pan de maiz
para terminar el plato
sal maldon

Elaboración:
Para las sardinas asadas: desescamar las sardinas y deslomar con cuidado. Pasar por un chorro de agua fría para eliminar posibles vísceras, sangre o escamas.
Secar muy bien con la ayuda de papel absorbente y reservar.

Para las patatas confitadas en aceite de carbón: prender fuego a las piedras de carbón hasta hacer brasas, verter sobre el aceite y dejar macerar durante 12 horas.
Filtrar el aceite y pasar para un biberón y reservar hasta su aplicación.
Pelar las patatas y cortar en rodajas gruesas. Confitar lentamente las patatas en el aceite de carbón. Escurrir el exceso de grasa.

Para los pimientos de padrón fritos: lavar y escurrir los pimientos. Calentar el aceite y freir los pimientos. Sacar con una espumadera, escurrir y sazonar.
Servir inmediatamente.

Para el pan de maiz: Cortar el pan en rodajas muy finas y reservar.

Acabado y presentación:
Sazonar las sardinas y marcar por el lado de la piel en una sarten antiadherente con una gota de aceite durante aproximadamente 1 minuto.
Calentar en el microondas la rodaja de patata confitada, freir los pimientos de padron y escurrir.
Disponer en el centro del plato la patata, sobre ésta el pan de maíz y el lomo de sardina asado y unas escamas de sal.
Terminar el plato con unos pimientos de padrón y el jugo o grasa de las sardinas asadas.
Colocar la campana y con la ayuda de la pipa ahumar levemente el plato.
Servir de forma inmediata con la campana.

Transparencia

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso "Tapas&Pinchos"

Ingredientes:
para el mousse
425 ml de nata 35% m.g
9 g de hojas de gelatina
350 g de cobertura ivoire
275 g de yogur natural
para el estofado
225 g de azúcar
1 bolsa de vacio 35 cm
550 g de puré de fresa
550 de frutos del bosque
para el streuzel
50 g de harina de almendra
50 g de harina
50 g de mantequilla
50 g de azúcar moreno
para decorar el plato
150 g de fresas
menta fresca

Elaboración:
para el mousse: hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.Escurrir y secar en un papel absorvente. Fundir la cobertura, añadir las hojas de gelatina, fundir e incorporar los yogures.
Emulsionar con la ayuda de un turmix, hasta obtener una textura fina,lisa y elástica. Montar la nata y mezclar con la crema de chocolate a una temperatura de 35/40ºc. La mezcla debe ser suave para que no baje la nata.
Pasar para los moldes deseados y congelar.

para el estofado:pesar los ingredientes y colocar la mitad en cada bolsa. Envasar al vacío, aplicando un 98% de extracción de aire. Cocinar al vacío:
*roner:68ºc/60´.
*horno rational(funcion vapor): 68ºc/60´.
*autoclave: 68ºc/60´.
-abatir de temperatura a frio + o -.

para el streuzel: Cortar la mantequilla en dados. Amasar todo hasta formar una masa homogénea. Sacar y dejar reposar 1 hora cámara.
Estirar en una placa sobre una hoja de silicona y hornear a 170ºc/20´. Sacar y dejar enfriar.
Una vez fría deshacer con las manos formando granos.

para decorar el plato: lavar las fresas y cortar a la mitad de forma longitudinal y reservar.
Lavar la menta y mantener en un recipiente con agua fría para mantenerla muy fresca.

Acabado y presentación:
Disponer en el fondo de la copa, 2/3 del volumen con el mousse y dejar cuajar en cámara o congelador.
Descongelar y completar con el estofado de frutos del bosque, el streuzel , la fresa y las ramitas de menta fresca.
Servir inmediatamente.

Pimientos de Padrón rellenos de queso de Arzúa

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso "Tapas&Pinchos"

Ingredientes:
para la tempura
430 ml de agua mineral
280 g de harina de tempura
para los pimientos rellenos
1 bandeja de pimientos de Padrón
200 g de queso Arzúa Ulloa

para el acabado y presentación
sal maldon

20 ml de glasa balsámica

Elaboración:
para la tempura: mezclar los dos ingredientes hasta conseguir una pasta espesa suficiente para que cubra bien los pimientos. Reservar en cámara hasta su aplicación.
para los pimientos rellenos: lavar los pimientos y escurrir. Con la ayuda de una puntilla cortar la parte inferior y eliminar las semillas.
Retirar la corteza del queso y cortar en dados pequeños para introducir facilmente en los pimientos. Rellenar el interior con el queso, sujetando con la ayuda de un palillo.
Pasar los pimientos por la tempura y freir en abundante aceite caliente hasta que el rebozado logre un bonito color dorado. La fritura debe realizarse con el aceite muy caliente para crear una rápida costra y así evitar que se funda muy rápido el queso y este salga del pimiento.
Escurrir muy bien sobre papel absorvente para eliminar el exceso de grasa y retirar los palillos.

Acabado y presentación:

Presentar en el centro del plato sobre un rallado de glasa balsámica. Espolvorear unas escamas de sal y servir inmediatamente.

Tartitas de chocolate blanco, yogur y frutos del bosque

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas&Pinchos"

Ingredientes:
Para el mousse
1 litro de nata 35% M.G
22 g de hojas de gelatina
840 g de cobertura Ivoire
660 g de yogur natural
Para el streuzel
100 g de harina de almendra
100 g de harina
100 g de mantequilla
100 g de azúcar moreno
Para el gel
333 g de puré de fresa
333 g de gel de brillo
Para la decoración
250 g de fresas
80 g de cerezas
250g de frambuesas
175 g de moras
30 g de menta
10 g de azúcar glass

Elaboración:
Para el mousse
Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fria. Escurrir y secar en un papel absorvente. Fundir la cobertura, añadir las hojas de gelatina, fundir e incorporar los yogures.
Emulsionar con la ayuda de un turmix, hasta obtener una textura fina, lisa y elástica.
Montar la nata y reservar.
Mezclar la nata con la crema de chocolate a una temperatura de 35-40º c. La mezcla debe ser suave para que no baje la nata.
Pasar para los moldes deseados y congelar.
Para el streuzel
Pesar todos los ingredientes.
Cortar la mantequilla en dados y amasar todo hasta formar una masa homogénea. Sacar y dejar reposar 1 hora en la cámara.
Estirar en una placa sobre una hoja de silicona y hornear a 170ºc durante 20 minutos. Sacar y dejar enfriar.
Una vez fría deshacer con las manos formando granos.
Reservar
Para el gel
Pesar los ingredientes y colocar en un bol de acero.
Emulsionar el conjunto con la ayuda de la turmix hasta lograr la textura de un gel.
Pasar para un tupper y reservar en cámara hasta su aplicación.
Para la decoración
Limpiar los frutos rojos.
Las fresas las cortamos a la mitad de forma transversal.
Reservar hasta el montaje.
Colocar el azúcar glass en un espolvoreador.
Reservar hasta el montaje.

Acabado y presentación:
Rellenar el molde de streuzel cocido con el mousse de chocolate y yogur. Alisar y congelar.
Para desmoldar, calentar ligeramente el molde con el soplete para desprenderlo.
Colocar en el centro el gel de fresa y disponer las frutas de forma bonita, colocar la menta y espolvorear con el azucar glass.
Dejar descongelar durante 2 horas en cámara frigorifica a 4º c.
Colocar en el centro del plato y, si se desea, decorar con un coulis.
Servir inmediatamente

Chupito de guisantes y erizos

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso "Tapas&Pinchos"

Ingredientes:
Cebolla
Ajo
Guisantes
Vino
Sal
Aceite
Fondo o agua
Nata líquida
Huevas de erizo

Elaboración:

Rehogamos la cebolla y el ajo bien picado. Una vez pochados, agregamos el fondo, el vino, la nata y los guisantes y dejamos cocer. Retiramos del fuego y salpimentamos, trituramos la crema y pasamos por el chino.

Servimos caliente en vaso de chupito con una cucharada de huevas de erizo.

Brocheta de tomatito, menta, arzúa ulloa y módena

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso "Tapas&Pinchos"

Ingredientes:
10 dados de Arzúa Ulloa
10 tomates cherry
caramelo de módena
aceite de menta
10 brochetas

Elaboración:
Escaldar la menta en agua hirviendo, refrescar y triturar en el aceite de oliva o girasol. Colar.
Macerar los tomatitos en el aceite de menta.
Insertar en una brocheta un tomatito y un dado de queso.
Colocar en un plato las brochetas, decorar con el caramelo de módena y el aceite de menta.

Lata de pulpo a la mugardesa

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso "Tapas&Pinchos"

Ingredientes:
Para el pulpo
1,5 kg de pulpo
Para el guiso
0,1 kg de cebolla
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal fina
Pimiento rojo en dados
Para los cachelos
0,5 kg de patatas nuevas
Sal maldon
Perejil fresco

Elaboración:
Para el pulpo: lavar el pulpo en agua fría. escaldar en agua hirviendo tres veces y cocer durante 25 minutos. Dejar reposar 20 minutos en el agua de la cocción. Retirar y enfríar.
Cortar en rodajas y reservar.

Para el guiso: cortar la cebolla en paisana y pochar en el aceite junto con el pimiento rojo durante 40 minutos. Sazonar, retirar y escurrir el aceite. En este aceite tibio añadir los pimentones dulce y picante y colar. Mezclar el aceite de pimentón con la zaragallada anterior.

Para los cachelos: lavar las patatas y cortar en dados con la piel. Cocer en agua hirviendo con sal y un chorro de aceite durante 15 minutos. Una vez cocidas, reservar en el agua de cocción.

Presentación:
calentar las rodajas de pulpo con el estofado de verduras y colocar en el fondo de la latar. Completar con el cachelo o una quenelle de patata cocida y aliñada con aceite y sal. Decorar con sal maldon y perejil picado.

Crujiente de langostino, queso de cabra y jamón

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso "Tapas&Pinchos"

Ingredientes:
20 hojas de pasta filo
10 colas de langostino
10 dados de queso de cabra
5 lonchas de jamón
sal maldon
aceite de perejil
sal fina
aceite de oliva

Elaboración:
Pelar las colas de langostino, dejando la punta. Reservar.
Cortar a la mitad cada loncha y tostar ligeramente en la sartén.
Cortar en dados el queso de cabra y reservar.
Cortar en forma de triángulo las hojas de pasta, pintar con aceite y montar tres capas, colocar la cola de langostino, el dado de queso y el crujiente de jamón y cerrar.
Hornear a 200º C durante 6 minutos.

Cuchara de langostinos con salsa de algas

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas, Pinchos y Entremeses"

Ingredientes:
10 colas de langostinos
100 g de Espagueti de mar Porto-Muiños (hidratado)
1 huevo
Cereales (o maicitos)
50 g de cebolla
1 dl de vino blanco
1 dl de nata líquida
0,5 dl de velouté de pescado
Sal
Pimienta blanca

Elaboración:
Pelar los langostinos, reservando la cola.
Batir el huevoy triturar los cereales (o maicitos).
Pasar los langostinos primero por huevo y después por los cereales y freir en aceite bien caliente hasta que se doren. Retirar y reservar.

Añadir la cebolla cortada muy fina, el vino blanco, añadir un poco de
velouté de pescado e incorporar las algas.

Introducir en el horno y cocer durante 8-10 minutos aproximadamente.

Transcurrido este tiempo sacar del horno y añadir la nata para suavizar el
sabor final del plato.

Montar cada cuchara añadiendo la salsa en el fondo, colocar encima la cola de langostino.