MERLUZA BRASEADA con PISTO de WAKAME, CONSERVA de BERBERECHOS con ALGAS, REMOLACHA y PURÉ de CALABAZA

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

180 g. de merluza
1 cebolla
1 pimiento amarillo
1 patata
15 g. de wakame deshidratado Porto-Muiños
1 lata de berberecho al natural con kombu de azúcar Porto-Muiños
1 remolacha
1 calabaza
2 ramas de perifollo
aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Hidratamos el wakame durante 8 minutos y lo cocemos 15 minutos para luego picarlo en dados.

Picamos en dados la cebolla, el pimiento, la patata y pochamos todas las verduras.

Mezclamos con el wakame el picadillo anterior.

Limpiamos la remolacha, la cocemos y la pasamos por el pasapuré.

Limpiamos la calabaza, la cocemos, la pasamos por el pasapurés y añadimos el aceite de oliva virgen extra.

Marcamos la merluza por la piel (también se puede poner con lechuga de mar) y calentamos la lata de berberechos para presentarlos todo junto.

PATATAS a la CASERA con LECHUGA de MAR

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda

Fotografía: Folgueira

Para 4 personas

Ingredientes:

300 g. de patatas

30 g. de aceite de ajo

50 g. de cebolla picada

40 g. de pimiento rojo picado

40 g. de pimiento verde picado

800 g. de caldo de pescado

150 g. de tocino

0.5 g. de hebras de azafrán

60 g. de tomate triturado

50 g. de lechuga de mar deshidratada Porto-Muiños

Sal

ELABORACIÓN

Pelamos y rompemos las patatas como si fueran para caldo gallego.

En una cacerola calentamos el aceite y rehogamos las verduras (cebolla, pimiento rojo y verde), añadimos el tocino y las hebras de azafrán.

A continuación,ponemos las patatas junto con el azafrán y la lechuga de mar, mojamos con la salsa de tomate y el caldo y dejamos cocinar hasta que las patatas estén blandas.

Presentamos el potaje en un plato hondo o una taza.

TARTA TATIN de MANZANA con CREMA PASTELERA a la HIERBABUENA

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes:

Hojaldre laminado (una plancha)

2 manzanas

Azúcar moreno para caramelizar la fruta

Mantequilla para caramelizar la fruta

Helado de chocolate

Crema pastelera

500 g. leche entera

4 yemas

80 g. de azúcar

40 g. de maicena

Hierbabuena fresca

ELABORACIÓN

Se estira el hojaldre sobre la placa de horno cubierta con papel de horno y se corta en rectángulos iguales, se pinchan para que no suban y se pintan con huevo. Se cuece a 210 ºC durante 10 minutos.

Crema pastelera

Se ponen 3/4 partes de la leche a hervir junto con la hierbabuena, se retira cuando hierva y se cubre con papel film para que no pierda el aroma.

Disolvemos la maicena en el resto de la leche fría.

Blanqueamos las yemas con el azúcar e incorporamos la leche con la maicena. Añadimos la leche hervida y colada sobre la mezcla anterior. Cocemos removiendo con varilla hasta que espese.

Retiramos del fuego y colocamos en un recipiente de acero inoxidable y dejamos enfriar tapado con film.

Caramelización de la fruta

En una sarte ponemos a derretir un poco de azúcar moreno, cuando se derrita, se añade otra capa de azúcar. Incorporamos la mantequilla y las manzanas cortadas en seis gajos y les vamos dando vueltas hasta que estén caramelizadas. Las retiramos y las reservamos.

Acabado y presentación

Cubrimos el hojaldre con la crema pastelera, colocamos encima los gajos de manzana caramelizados y decoramos con hierbabuena y una quenelle de helado de chocolate.

Servimos de inmediato.

ARROZ CREMOSO de COLMENILLAS y ALGA WAKAME

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda

Fotografía: Folgueira

Para 4 personas

Ingredientes:

250 g. de arroz tipo bomba

11 g. de alga wakame deshidratada Porto-Muiños

30 g. de tomate natural triturado

0,5 g. de hebras de azafrán

10 g. de queso parmesano rallado

80 g. de colmenillas pequeñas frescas

80 g. de aceite de oliva

800 g. de fumet de pescado

Sal

ELABORACIÓN:

Ponemos en un cazo 50 g. de aceite de oliva, incorporamos el arroz y rehogamos bien.

Limpiamos las colmenillas y comprobamos que no tengan arenas.

Tostamos las hebras de azafrán sin que lleguen a quemarse.

Incorporamos al arroz la salsa de tomate y las hebras de azafrán, mojamos con el caldo y dejamos cocer aproximadamente 18 minutos. A media cocción, incorporamos las colmenillas y el alga deshidratada.

Rectificamos de sal y dejamos que el arroz nos quede con un aspecto meloso.

Servimos en un plato con un poco de queso parmesano por encima.

BIZCOCHO de PISTACHO y GRAND CRUS sobre GAZPACHO DULCE de FRUTOS ROJOS

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes:

Para el bizcocho

4 huevos

10 g. de levadura

100 g. de azúcar

100 g. de pistacho verde pelado

Para el mousse

500 ml. de leche entera

1 litro de nata

6 g. de hojas de gelatina

570 g. de chocolate de cobertura guanaja 70 %

Para el gazpacho dulce de frutos del bosque

220 g. de azúcar

1 bolsa de vacío (cocción) 35x35 cm.

550 g. de puré de fresa

550 g. de frutos del bosque variados

ELABORACIÓN:

Para el bizcocho

Trituramos los pistacho en varias tandas hasta obtener una harina de pistachos, evitando que quede apelmazada.

Montamos los huevos con el azúcar en la batidora hasta que queden bien esponjados. Añadimos a los huevos la harina de pistachos, mezclada con la levadura química.

Extendemos la mezcla en placas rectangulares sobre una hoja de teflón o papel de estraza. Cocemos en el horno a 175 ºC durante 12 minutos.

Retiramos y dejamos templar. Reservamos en cámara frigorífica o congelador.

Para el mousse

Remojamos la gelatina en abundante agua.

Pesamos y picamos el chocolate.

Hervimos la leche y añadimos la gelatina bien escurrida. Vertemos 1/3 del líquido caliente sobre el chocolate y mezclamos con un batidor para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de que la emulsión ha empezado. Añadimos el resto de la leche procurando conservar esta textura.

Cuando la mezcla de chocolate esté a 35/45 ºC para las mousses de leche e Ivoire o 45/50 ºC para las negras, incorporamos la nata montada esponjosa.

Escudillamos o utilizamos rápidamente. Congelamos.

Para el gazpacho dulce de frutos del bosque

Pesamos los ingredientes y colocamos la mitad en cada bolsa.

Envasamos al vacío, aplicando un 98% de extracción de aire.

Cocinar al vacío:

-Roner: 68 ºC/60'

-Horno rational (función vapor): 68 ºC/60'

- Autoclave: 68 º C/60'

Abatimos la temperatura a frío +o-.

Etiquetamos y conservamos según abatimiento.

Sacamos de la bolsa y emulsionamos en la batidora hasta formar una sopa dulce densa,lisa y sin grumos.

Reservamos.

Acabado y presentación

Disponemos en el centro del plato un rulo de brazo de pistacho, cubrimos el fondo del plato con la sopa de frutos rojos.

Servimos en el momento.

TARTA de ALBARICOQUES ASADOS

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso de Repostería y Pastelería

Ingredientes:
8 albaricoques
Pasta quebrada (según receta)
Azúcar moreno
Mantequilla
Tomillo
Hierbabuena
Crema pastelera
Pasta quebrada
1 huevo
400 g. de harina
240 g. de mantequilla
100 g. de azúcar glass
Crema pastelera aromatizada
500 g. de leche entera
4 yemas
80 g. de azúcar
40 g. de maicena
Hierbabuena fresca (también se puede aromatizar con: vainilla, piel de limón o canela)

ELABORACIÓN:
Masa quebrada
Con las manos, mezclamos la harina tamizada con la mantequilla hasta que quede totalmente integrada en el conjunto. Añadimos el azúcar y, por último, el huevo. Amasamos ligeramente hasta unificar la masa. Colocamos en un bol y reservamos tapada, para que no pierda humedad.
Esta masa se puede congelar, tanto cruda como cocida.
Crema pastelera aromatizada
Se ponen hervir ¾ partes de la leche junto con la hierbabuena (u otros aromas). Cuando hierva, se retira y se tapa con un film transparente para que no pierda el aroma.
Disolvemos la maicena en el resto de la leche fría. Blanqueamos las yemas con el azúcar e incorporamos a la mezcla de leche con maicena. Añadimos la leche hervida y colada sobre la mezcla anterior y cocemos removiendo con una varilla hasta que espese (nunca se debe dejar hervir para así evitar que se agarre al fondo de la olla). Retiramos del fuego, colocamos en un recipiente de acero inoxidable y dejamos enfriar tapado con papel film.
Tarta de albaricoques
Escaldamos los albaricoques en agua hirviendo, para poder pelarlos mejor. Una vez levante de nuevo otro hervor, los retiramos para un recipiente con agua fría. Los pelamos y cortamos por la mitad.
Los colocamos en una placa de horno boca abajo y cubrimos con azúcar moreno y trocitos de mantequilla y tomillo. Introducimos en el horno a 170 ºC durante 20 minutos.
Estiramos la masa quebrada y cortamos una base circular, pinchamos y metemos en el horno a 175 ºC durante 20 minutos.
Acabado y decoración
Una vez hecha, se cubre con crema pastelera y se colocan encima los albaricoques.
Se decora con mousse de chocolate negro y hojas de hierbabuena.

BACALAO al PIL-PIL

Receta elaborada por los cocineros Manuel Piñeiro y Juan Carlos Caro

en el curso Cocina Tradicional Vasca

Ingredientes:
4 tajadas de bacalao
5 dientes de ajo
½ guindilla
200 ml. de aceite de oliva virgen extra
100 ml. de aceite de oliva refinado

ELABORACIÓN:
Ponemos el aceite en una cazuela baja y amplia. Pelamos los ajos y los doramos. Cuando estén dorados, se pasan a un plato y se reservan. Limpiamos la guindilla y se trocea en cuatro, las salteamos brevemente y se reservan.
En el mismo aceite, ponemos a hacer los trozos de bacalao, sin apenas cocerlo, y una vez fría la mezcla, quitamos todo el aceite y lo añadimos poco a poco sobre el bacalao, ligándolo con movimientos de vaivén. Cuando hayamos añadido la mitad del aceite se incorpora también el suero sin dejar de mover. Añadimos el resto del aceite, y continuamos moviendo hasta que quede un pil- pil ligero.
Acabado y decoración
Se sirven en un plato las tajadas y se cubren con la salsa.
Se decoran con los ajos y los trozos de guindillas.

BIZCOCHO de ACEITE de OLIVA y VAINILLA con FRUTAS TROPICALES

Plato elaborado por el cocinero Damián Alonso

en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes:
375 g. de huevos
75 g. de harina de almendra molida
5 g. de levadura
160 g. de harina de trigo
100 g. de aceite de oliva
125 g. de leche entera
325 g. de azúcar
2 vainas de vainilla
Frutas (manzana, mango, piña, kivi, fresa…)
Sopa de naranja
Zumo de naranja
Hierbabuena
Azúcar

ELABORACIÓN:
Esponjamos los huevos en la batidora junto con la vainilla, vamos incorporando el azúcar a intervalos (debe triplicar el volumen) y luego añadimos la leche muy despacio.
Tamizamos la levadura, la harina de trigo y la harina de almendra y mezclamos. Incorporamos a la mezcla anterior. Una vez hecho, añadimos el aceite.
Se estira en una placa de horno sobre papel antiadherente extendiéndola para que quede fina.
Introducimos en el horno a 200 ºC durante 12 minutos.
Cortamos la masa en rectángulos.
Lavamos y pelamos las frutas las frutas y las troceamos.
Preparamos una sopa de naranja aromatizada con hierbabuena. En un cazo, colocamos al fuego el zumo de naranja junto con el azúcar y la hierbabuena. Retiramos y colamos.
Acabado y Decoración
Colocamos la fruta de forma armónica sobre cada rectángulo de masa y éste sobre una base de sopa de naranja.
Decoramos con hilos de chocolate, vertido sobre un recipiente cubierto de papel antiadherente con una cucharilla y enfriado en la nevera.

ZURRUKUTUNA

Receta elaborada por los cocineros Manuel Piñeiro y Juan Carlos Caro

en el curso Cocina Tradicional Vasca

Ingredientes:
250 g. de bacalao
8 dientes de ajo
1 cebolla
½ pimiento verde
3 pimientos choriceros
½ pan de sopa
1 litro de caldo de bacalao
Aceite

ELABORACIÓN:
Ponemos al fuego un puchero con 5-6 cucharadas de aceite. Pelamos los dientes de ajo, los laminamos y echamos a la cazuela. Una vez dorados, se retiran.
Picamos la cebolla con el pimiento (opcional) y añadimos al aceite de ajo. Rehogamos bien durante 10 minutos. A continuación, volvemos a añadir el ajo laminado junto con la pulpa de pimiento choricero (remojado de víspera).
Rehogamos un poco y añadimos el pan de sopa bien picado.
Incorporamos ahora el caldo de pescado. Dejamos hervir a fuego lento durante 25-30 minutos mientras vamos rompiendo con una varilla la sopa. Por último, añadimos el bacalao desmigado y ligado, ya fuera del fuego, junto con un poco de perejil picado.
Servimos en sopera.

TRANSPARENCIA de IVOIRE. YOGUR con FRUTOS ROJOS

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes:
Para el Mousse
425 g. de nata 35% M.G.
9 g. de gelatina (se puede prescindir de ella, si se presenta en vaso)
350 g. de cobertura chocolate blanco ivoire
275 g. de yogur natural
Para el estofado de frutos rojos
220 g. de azúcar
1 bolsa de vacío (cocción) 35x35 cm.
550 g. de puré de fresa
550 g. de frutos del bosque
Para el streuzel
50 g. de harina de almendra
50 g. de harina
50 g. de mantequilla
50 g. de azúcar moreno
Decoración y acabado
150 g. de fresas
Menta fresca

ELABORACIÓN
Para el mousse
Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría, escurrimos y las secamos en un papel absorbente.
Fundimos la cobertura, sin dejar de remover, y añadimos las hojas de gelatina muy despacio, las dejamos fundir e incorporamos los yogures, poco a poco. Se emulsiona con la ayuda de una batidora hasta obtener una textura fina, lisa y elástica.
Montamos la nata y mezclamos con la crema de chocolate a una temperatura de 35/40ºC. La mezcla debe ser suave para que no se baje la nata.
Colocamos en los moldes deseados, por ejemplo, vasos de cristal, y congelamos.
Para el estofado
Pesamos los ingredientes y en cada bolsa colocamos la mitad. Envasamos al vacío, aplicando un 98% de extracción de aire y cocinamos al vacío:
Roner: 68ºC/60 minutos
Horno racional (función vapor): 68ºC/60 minutos
Autoclave: 68ºC/60 minutos
Abatimos de temperatura a frío. Etiquetamos y conservamos según abatimiento.
Para el streusel
Pesamos los ingredientes y cortamos la mantequilla en dados. Amasamos todo con la pala hasta formar una masa homogénea. Sacamos y dejamos reposar 1 hora en la cámara.
Estiramos en una placa sobre una hoja de silicona (o papel de estraza) y horneamos a 170ºC durante 12 minutos aproximadamente. Retiramos y dejamos enfriar.
Una vez fría, deshacemos con las manos formando granos.
Reservamos.
Decoración y acabado
Lavamos las fresas y las cortamos a la mitad de forma longitudinal.
Lavamos la menta y la colocamos en un recipiente con agua fría para mantenerla fresca.
Disponemos en el fondo de la copa 2/3 del volumen con el Mouse, dejamos cuajar en cámara o congelador.
Descongelamos y completamos con el estofado de frutos del bosque, el streuzel, la fresa y las ramitas de menta fresca.
Servimos.